Tetider

Vi befinner oss i ett isande men soligt Malmö just nu för konsumentundersökning och uppsatsskrivande. Det är kallt ända in i märgen och tetider. Vi talar om framtiden med ångest och sommaren med kärlek. En sak som jag har tagit med mig från Hong Kong: örtträdgården på Lamma:s färska örtte, som idé inför sommaren. Jag slog mig ner på en träbänk och beställde nåt med citronmeliss och anisörter och några ryck i rabatterna senare stod en ljuvligt doftande kanna uppfriskande te framför mig. Värmande, svalkande och styrkande på kinesiskt balanserat vis. På vandring, på stranden, i tjugo grader t-shirtväder. Inte som nu: hurrburr, på jakt efter första snödropparna, första tecknet på lite värme.

Julkola

Det hände en dag att jag stod med inbjudan till julfest i Hong Kong och ingen present att ta med mig. Hemma fanns smör och ingefära och jag bestämde mig för att koka ihop en kola. Det visade sig vara ett bra drag. Och lätt var det också. Så om ditt julgodis hemma börjar tryta - koka Mimis kola, ät och bli tyst och sockerhög.


Koka Mimis Kola
30-50 bitar

100 g smör
2 dl grädde
3 dl socker
1 dl sirap
5 g salt
10 g kanel
2-3 matskedar finhackad eller riven ingefära.

Koka allt på låg värme i ungefär en timma. Rör då och då.
Gör geléprovet i ett glas kallt vatten (=droppa kolan ner i vattnet, om den stelnar är kolan färdig).
Häll upp på bakplåtspapper och låt kallna något.
Skär i ca 2x2 stora bitar när kolan har blivit sval men ännu inte helt stelnad.
När kolan har stelnat går det bra att bryta loss bitarna.
Slå in i godispapper, bakplåtspapper eller folie och förvara kolan kallt.

Table 4 1

Att äta ensam på restaurang kan vara lite utav en utmaning. För ett tag sedan spatserade jag in på Hunan Garden, en restaurang i centrala HK som blivit belönad med en stjärna i Guide Michelin. I dörren antogs att jag ville ha take away, sedan ett ögonblicks förvirring när jag ville stanna. Jag placerades vid ett fyrapersoners bord (fast det fanns mindre) och servitrisen som tog min beställning verkade ömsom generad, ömsom förskräckt. I kinesiska kök finns inte jättemånga rätter som lämpar sig för en person vilket försvårar det hela. Tanken är att man som ett sällskap beställer in flera olika rätter och äter från alla fat. Jag bad därför servitrisen att välja några alternativ som skulle kunna passa mig. Det blev en fantastisk middag: gurksallad, ångad fisk med rostade sojabönor, ångad kål och lite olika tillbehör. Absolut en bra upplevelse förutom att jag kände mig lite som ett ufo tillochfrån.

I sådana situationer kan jag inte låta bli att undra vad andra tänker om mig. Pendlar de, som jag, mellan beundran och ömkan. Jag är ibland enda gästen som äter ensam. Jag inbillar mig att jag rycker på axeln åt det. Vem behöver kärlek när det finns mat? Kärlek ÄR mat, - det är min ståndpunkt. Sen... ah, de kanske tror att jag är kändis. En smickrande fantasi och inte helt omöjlig, jag är ju uppenbar minoritet här. Svensk i Hong Kong räknas nog inte ens som minoritet, jag klumpas antagligen ihop med danskar, norrmän och bellman i kategorin övrigt. Jag sträcker på mig lite, tänker: Scarlet i Lost in Translation. Svår blick, hes röst, velighet och putande läppar. Som en ledsen hund fast med osynlig febrilt viftande svans.

Sen finns de där restaurangerna som jag aldrig har läst om eller blivit rekommenderad men som jag har passerat och blivit intresserad av. Som Nha Trang i Soho. Ett vietnamesiskt hål i väggen som alltid myllrar av människor. I min värld är myller lika med bra betyg. Så, efter en shoppingdag med A myllrade jag in i hålet och där fanns ett långbord i mitten av restaurangen som var till för ensamätare. Kändes helt naturligt och bra. Jag beställde Hanoi tomat- , fisk- och nudelsoppa och dog lite grann av upplevelsen. Så fräscht och underbart välgjort, dessutom alldeles överöst av koriander. Mindre än 80 spänn för mat och en kanna jasminte och maten hade räckt för två. Jag orkade bara halva skålen, men okynnesåt en fjärdedel till bara för att det var så gott.

Desserter i Hong Kong

Desserter i Hong Kong minner inte alls om det som jag har vuxit upp med. Utan frisinninghet, neofili och nyfikenhet blir desserter i Kina nog mer en traumatisk än gastronimisk upplevelse.

Bästa hittils är egg custard dumplings som jag själv knåpade ihop på Dim Sumkurs. Vaniljkräm inbakad i sötad rismjölsdeg, sedan ångad och doppad i sesamfrön för att sist stekas i olja.


Men den stora grejjen i kinesiska desserthimmelen är soppa. Jag och J avslutade ett Dim Sumpass med två olika sorters typiska dessertsoppor. En kall soppa med mango och sagogryn som fick mig att minnas tiden på folkhögskola i Danmark (sagogryn är stort i Danmark), och som jag inte har sett (förutom ett dekorationspaket på spisen hos M i Grythyttan) sedan dess. Den andra soppan var varm med överväldigande smak av mandel (för mycket, ingen av oss klarade av att äta upp den), papaya och nån sorts kinesisk transparent svamp som påminner som fingesvamp. Jag minns inte namnet men frivillig får gärna upplysa om det i kommentarsfältet.


En stor grej i Kina är dessertcaféer/restauranger som har uppstått för att den som har blivit bjuden på middag ska ha tillfälle att bjuda tillbaka. Här åt jag och en grupp vänner nyligen en kokospudding med majspuffar(?), chokladdumplings med jordgubbar inuti och nån form av hyvlad fryst mango (sorbet). Dessutom en klassisk svart (söt) bönsoppa som inte är med i bild men som jag har förstått att kineser gärna avslutar en middag med.


Mina sötsug tycks, trots detta, inte stillas. Jag börjar sakna svenska julgodisfrosseriet. Spara några mozartkulor och polkatryfflar till mig!

Fish Balls

Lite här och där finns såna här: fiskbollar att finna på Hong Kongs gator. Beroende på var ser de mer eller mindre aptitliga ut. Just de här, som jag slutligen bestämde mig för att prova hittade jag på Macau, den gamla portugisiska kolonien som ligger en cirka timmes båtresa från HK. Jag valde att prova två av tre olika smaksättningar. Naturligtvis de syndigt goda sichuanskt kryddade och de i gult som var nån typ av curry. Ganska spännande sak som jag gärna tror är nyttig också.

Det var innan igår, då jag lärde mig att göra en variant av fiskbollarna på Dim Sumskola hos Martha. Hon berättade att den mesta maten som säljs på gatorna är så billig bara för att den innehåller mest pulver och vatten. Upprört viftade hon med armar i luften när hon berättade om hur MSG (natriumglutamat) har förstört det kinesiska köket. Hur ungdomar som växer upp i Kina idag inte vet hur en riktig rättikkaka ska smaka. Jag däremot vet det, dessutom vet jag hur man lagar en riktig rättikkaka och att den traditionellt äts runt det kinesiska nyåret.

Rättikkaka: Rismjöl, vatten, rättika, torkade räkor, torkade pilgrimsmusslor, kryddig kinesisk fläskkorv. Bakad i ånginsats.

På storstadsbesöket

Det här kan man också göra i Hong Kong:

Dricka champagne och tugga i sig ett par ostron i en skybar. Alltid när jag är på besök i storstäder försöker jag att hinna med en glassig bar med utsikt eller/och snygga människor, champagne och skaldjur -gärna ostron. Det är en lyx som inte behöver kosta så mycket (cirka 200 för ett glas och två ostron samt utsikt över (här:) hela Hong Kong) och som pimpar ledigheten. I Sverige gjorde jag det senast på Pet Sounds Bar, innan dess i London på Borough Market.
Med vad lyxar du helst till det, och var?

Dim Sum

Ännu en småkass mobilkamerabild. Kanske tycker ni att jag som är i Hong Kong borde passa på att köpa ny billig bra digitalkamera här. Det tycker jag också, men jag blir alldeles vimmelkantig av alla valmöjligheter i kamerabutikerna. Kanske en dag tar jag mig samman. Tills dess äter jag till exempel dim sum. Här: dundergoda vegetariska dumplings med vårlök och chili, klassiska porkdumplings och black sesame ball. Den senare största överaskningen. Svart sesampasta inbakad i rismjölsdeg. Söt och smörig sak som påminde om Våxtorps marknads fritterade munkar. Kanske smakar allt fritterat sött ungefär likadant? =Gott.

Nöjesparksmat

Jag har en bestämd uppfattning om att maten generellt är sämre och personalen lite tjurigare på matställen som tillhör ett inhägnat område - som en nöjespark eller en flygplats. Området begränsar kundens valmöjligheter och därför kan restauranger här för det första ta alldeles för mycket betalt, för det andra sälja fast det är kasst och ocharmigt. En annan sak som är märklig med menyerna på nöjesparker (här: Oceans Park, HK) är att de är så uppenbart amerikainspirerade. Varför anses delfinshow och bergodalbana vara förknippat med amerikansk snabbmat?

Svina i Kina

Om man hostar eller snorar på allmän plats i HK finns det genast någon som knackar en på axeln och - excuse me - räcker fram ett sånt här munskydd. Om det är vänligt eller diskriminerande spelar ingen större roll, men smått förlägen känner jag mig när jag drar på mig skyddet. Grymt, tänker jag. Egentligen vill jag - excuse me - tillbaka och berätta att jag faktiskt har varit hos doktorn, fått kroppstemperaturen mätt, kollat öron, näsa och hals, tillochmed blivit mätt och vägd och jag har faktiskt inte den där swajnflu, bara lite hosta. Butiksbiträden och serveringspersonal bär munskydd som en accessoar. Här och där finns handsprit att tillgå för den som önskar. På skandinavisk middagsevent som jag nyligen besökte hade kockskoleeleverna fräsiga high-tech munskydd som gjorde att vi iallafall kunde se hela deras ansikten.

Flytande Vitaminer

Det finns ett stånd på en bakgata i matmeckat Soho som jag försöker besöka varje gång jag är i stan. De pressar josen på ett medhavt bord vid sidan av fruktdisken mitt på trottaren. Min favvo har blivit apelsin med tillagd ingefära. Ingefäran smakar otroligt mycket mer här än hemma. Den är saftig och levande som en bultande hjärta. Skalet är tunnt och knappt märkbart. Det där knepet jag har lärt mig - att skala ingefära med en tesked fungerar faktiskt på de här frukterna.

När jag går till min färja passerar jag en exklusiv mataffär. Där kan jag hitta svensk choklad och dansk lakrits. Men jag kan också hitta 100%iga druvjoser efter favoritdruva:

Jag provade en flaska merlot. Den var fyllig och len och lite för söt för min smak. Om den var typiskt karaktäristiskt merlotig kan jag dessvärre inte svara på.

Längre bort på spännande fruktdryckhyllan skimrade en liten liten flaska som om den vore fylld av guld:






















Jag hade väntat mig pur citronsaft som gör att hela ansiktet förvrids i en ful grimas. Men den här lilla vännen var snäll, sötad och kolsyrad. Som citronläsk alltså, lite av en besvikelse. Kanske bleker den tänderna iallafall, både citron och kolsyra sägs ju ha den egenskapen.

Wonton Noodle

Det är det här du saknar, det finns ingen annanstans, säger Moon när vi sätter oss vid ett gatukök. Hon har bott i Chicago, London, Oslo och lite överallt i många år och är nu tillbaka i sitt älskade Asien. Fast det är inte som Korea, säger hon, koreaner tänker helt annorlunda och ser annorlunda ut. Man kan urskilja koreaner på klädseln och make-upen enligt Moon. Ändå tilltalar samtliga försäljare som vi passerar henne med kinesiska. Hon passade på att lära sig lite mandarin när hon bodde i Taiwan, konverserar lite hackigt med en kvinna och beställer wonton till oss. I Korea brukade Moon och hennes vänner gå ut och äta klockan ett på natten, bara för att de kunde, för att någonting alltid är öppet, det finns inga definitiva slut. Det är inte på samma sätt i London, eller i Sverige (hon har rest i Sverige också), dessutom skulle det aldrig tillåtas att någon byggde upp ett kök mitt på gatan och hade stolar och bord och menyer. Hon säger att jag kommer att komma tillbaka för det här. När hon frågar mig om jag trivs i Hong Kong ser hon det i mina ögon innan jag hinner svara. Hon klappar mig på axeln och frågar när jag slutar skolan för alltid. Så kommer te och wonton noodle.

Wonton är hur man säger dumpling på cantonesiska. Oftast är de fyllda med räkor och/eller fläskfärs och äts med nudlar i bujlong. Buljongen var kanske höjdpunkten i den här skålen. Jag får berättat för mig hur ben har kokat i timmar, dagar för att få fram den här buljongen. Och voila, så bra. Inga pulversoppor så långt ögat kan nå på gatorna i Hong Kong. Streetfood är riktig mat här.

Sjuksnask

Jag har en vana att äta mig ur kriser. Med kriser menar jag dem som jag ibland försätts i: stress, oro och sjukdom. Nu har jag åkt på förkylning och alltså snaskat mig igenom dessa långa och utan mat så tradiga dagar. Igår begav jag mig smått ynklig till staden och Soho för att... hitta något nytt äta. Det blev vegetariska dumplings. En sån här skål, med ett lagom mål dumplings kostade mig cirka trettio kronor. Till det drack jag färskpressad jos på apelsin och ingefära för en tia. Dessutom fick jag se kocken göra mina dumplings á la minute. Sen gick jag några steg nerför gatan och köpte en böngrötsdessert för en femma. Jag är enormt förtjust i att bara gå runt och äta för så lite pengar. Det är skamligt. Och för det mesta gott. Senare på dagen köpte jag thainudlar med tofu och jordnötter för ytterligare ynka trettio pixs. Mums! Den räckte dessutom till frukost idag. Mina småpengar sprids över Hong Kongs gator. Och Hong Kong sprider ett leende över mina läppar.

Tofu GrandMa

Nästan varje dag spatserar jag förbi ett omåttligt populärt tillhåll på ön. Det är GrandMa's Tofu Dessert Stall som serverar två varianter av tofu - varm och kall till det ynka priset 7kr. Beroende på smak och väder väljer man alltså vilken tofu man vill ha och så får man den uppskopad sedan täckt av en sirapsaktig sås, smält socker skulle jag tro. Om det är vackert väder kan kön vara lång fram till tofun men häromdagen när jag kom förbi var det fri passage så jag köpte en skål. Det smakade mest vatten i geleform med sötslisk. Ganska märklig dessert faktiskt. Men billig ju.

Hej Sichuan!

Med HKfödda M i täten vandrar vi in i en trappuppgång efter att M sagt något på cantonesiska till portvakten. Trycker in oss i den lilla hissen och hamnar sedan utanför en mycket alldaglig trädörr. Nummer 289 öppnar sig utan att vi gör ett ljud ifrån oss och så stiger vi in i det som en gång i tiden utgjort ett hem. Nu utslagna väggar och fyllt av matsalsgrupper i olika storlekar.

På väggarna hänger bilder på pandor och sichuanska landskap.

I ett hörn står en gumma och blänger på oss. Det visar sig sedan att det är hon som är kock. Svärmor. Vid bordet sitter en ung flicka som har ihop det med sonsonen. Hon har flipflops och collegetröja. Hon får plocka tallrikar.

Vi lämnar vårt medhavda vin till servitören, den äldre sonen, för kylning. Sedan beställer vi in tre kalla och fem varma. De första tre kommer ganska direkt; gurka i vitlökssås, ångad kyckling i het chili och sichuanska kalla nudlar. Nudlarna nästan dränkta i den där speciella sichuanska pepparn. Mörk grön/svart som små sammanhängande kapslar eller torkade blommor. Det bränner i munnen. Tandköttet känns snart alldeles bedövat, som om det inte fanns. Jag kan inte känna min tunga mot tänderna. Ingenting känns. Jag undrar hur jag ska kunna fortsätta att äta. Jag vill ju prova allt. Drick te, säger M, det är det enda sättet att klara det här på. Sen händer något magiskt, bedövningen släpper i munnen. Jag känner smaker som jag aldrig har kännt förr, parfyrmerade blommiga smaker, rökiga och nötiga. Jag blir frustrerad och pirrig på samma gång. Jag kan inte bestämma de här smakerna för att de är alldeles nya för mig. Det är det mest fantastiska på länge länge. Så kommer den här:

Som J säger att hon har drömt om sedan Peking 2006 (tror jag). Pocherad fisk i het chiliolja. Och HEJ Sichuan! Jag tror att jag fattar. En bit av den här, så balanserad hetta. Det är inte längre jobbigt eller svårt att äta. Vi varvar med ångad kål. Det kinesiska köket handlar om att kombinera olika element. Det är för att kroppen ska fungera, som medecin, säger M. Därför ska vi ha kylande och värmande mat tillsammans, för balans. Grönt te är också kylande. Kineserna anser att öl är västerlänningars gröna te. Hur det är med vin vet vi inte.

Vi sitter länge. Vi sitter nog längst av alla. Och ändå lyckas vi inte trycka i oss riktigt allt. Efteråt visar den äldre sonen oss köket och jag får lukta på de olika kryddorna. Röd och grön sichuansk peppar, jag är alldeles förtrollad vid dem. De är så komplexa och bombastiska. Jag förstår inte att jag har missat dem. Att det här är mitt första möte med Sichuanska smaker. Jeez, var har jag varit? Inte i Sichuan iallfall. Ännu. Fast sedan igår har iallafall en liten bit av Sichuan varit i mig.

Budgetkrubb

Efter en veckas liv i lögn, tron om att jag har ständig semester och är ekonomiskt oberoende har jag börjat landa i Hong Kong på riktigt. Jag bor sedan igår i lägenhet med argentinaren och italienaren aka "the other guys" jag är själv "the other girl" Har betalt en månads hyra och handlat kuddar på IKEA. Jodå, IKEA med julmust, lingonsylt och kaviar finns här precis som everywhere. Så efter alla utgifter blir det budgetmat inte alltför sällan. Ofta i hemmet men en sån här kalasbricka kostar mindre än tjugo riksdaler utanför biblo där jag pluggar några dagar i veckan. Det grillade kycklinglåret smakade inte alls dumt, risnudlarna i fiskbuljong var också helt ok. För en spottstyver är det lätt värt. Hong Kongmaten som jag har ätit hittils är ganska mild och snäll i smakerna. Andra bullar blir det nog i morgon då jag ska på private kitchen för att äta sichuanskt. Om det handlar nästa post. Fridens liljor.

Fina Fiskar

Det här är inte just for fun, bara för att se guldfiskar simma runt runt eller fram och tillbaka. Det här är mat. Hur maten hamnar här varje dag är ett mysterium som jag ämnar att lösa under min tid här i Hong Kong, om jag så måste vaka utanför restaurangerna dygnet runt. Levande fiskar och skaldjur på flera kilo förflyttar sig på något outgrundligt förunderligt sätt från havet, några meter ifrån ner i trängseln i de här akvariumen. Det är som havets kollektivtrafik, bara, de kommer aldrig hem eller bort mer. De är där för att stanna, för beskådande och fotograferande och slutligen för att hamna på våra tallrikar. Inget lyckligt slut på livet. Vi får hoppas på att det är kort och att känslorna hos de här varelserna är begränsade. Kan de känna sorg? Jag hoppas inte det.

Vi äter dem iallfall, inte femkilosfiskarna men skaldjur av diverse sort hamnade på vårt bord i den lilla fiskebyn på andra sidan Lamma: Sok Kwu Wan. Vi besteg ett berg för att komma dit och samma berg igen för komma hem till Yung Shue Wan. Det tog oss oändliga diskussioner om mat och en hel dag att utföra och minst en flaska vin för att bearbeta. I min mycket belåtna mage simmar nu en del av kinesiska oceanen vidare: knivmussla (ej i bild), pilgrimsmussla, bläckfisk och krabba. Jag har googlat och googlat för att hitta de exakta arterna men hittar inga bra sidor med info om detta. Någon som kan tipsa?

Lamma Lunch for a Lunatic

Min första måltid i Hong Kong blev de här små rackarns räkorna. Jag pekade först ut dem i ett av ungefär tio akvarium och bestämde sedan med kocken att jag skulle få dem tillagade med vitlök och chili. Till det te förstås och ångade grönsaker, som inte är med på bilden men som verkade vara nån typ av fänkål i ostronsås. Lamma Island som för en tid framöver är mitt tillhåll i världen och kryphål i verkligheten, är dessutom heaven av havets läckerheter. Och katter... just nu en mindre vacker kör av jamande kissar utanför min lya. På en av mina promenader genom min by: Yung Shue Wan såg jag en lapp om en saknad katt. Jag tänkte, fördomsfull som jag är, att den nog har blivit uppäten. Fast GUD NEJ, det trodde jag förstås inte på allvar. Det finns inga bilar på den här ön, vilket är en väldigt behaglig kontrast till Central, HK, där jag bara tillbringat en kort tid hittills men redan hunnit oroa mig för att de höga husen ska falla över mig.

Vad gör jag då här, undrar ni kanske. Men undra inte över det, för det kommer jag troligtvis att göra själv så att det räcker. Min främsta, och kanske enda, orsak är mat. Om det inte hade blivit Hong Kong skulle det ha blivit något annat. Hong Kong är nu mitt äventyr och ni ska få följa med på det mesta i matväg. Alldeles strax ska jag möta en av mina få kontakter här för första gången. Och det är ingen dålig kontakt för en matknas som jag: Jennifer Spratly.

So long från Pim Pom i Hong Kong

Början på uppehållet

Vi är färdiga på Vallåsens Värdshus för i år. Med det inte sagt att Vallåsens Värdshus inte finns eller andas. Moa, våran mammalediga kökschef är tillbaka vid spishällen och lagar som känt och vanligt allra världens bästa mat.

Jag och Pär återvänder först till sommaren. Tills dess vidgar vi nu våra vyer från Våxtorp till Skåne, Närke, Sydafrika och Kina. Hur det ska knytas samman med VVs koncept återstår att se. Vi kommer att röra oss åt olika håll för att samla kunskaper. Jag åker till Hong Kong om mindre än en vecka. Firade det idag med Manda på malmös bästa kinahak. Varför vet jag att Kin Long är Malmös bästa kinahak? För att gurksalladen som rekommenderades misstänksamt varmt var himmelsk och sejen som serverades med kinesisk surkål var perfekt tempererad så att den liksom smälte i min mun. Maten var oklanderlig på krogen som kallar sig malmös äldsta i sin klass (kinesisk), men det som i slutändan fick oss att ÄLSKA Kin Long var den underbara personalen. Och jag är ny på Kina, så det kanske var helt normalt.

Alla Hong Kongtips är mer än välkomma!

På bilden syns en förrätt på Kin Long: gurksallad med ingefära och vitlök. Så gott - så enkelt!