Ängamat

Det här har vi velat servera i många år och nu har vi den: ängamat. Som en prima förrät. Den djupa tallriken med primörer och en helt underbar av Pär ihopkokt ört- och grönsakssky som hälls på vid bordet. I bakgrunden: rökt regnbågsfilé från Tiraholm.

Coeur d'orignaux*

När jag bodde i Provaaance köpte jag en gång oxhjärta av misstag (jag trodde det var billig oxfilé och blev himla glad eftersom jag annars mest fick Comté-ost och 3-euros Côtes du Rhôner till middag). Igår serverade vi ett annat hjärta, nämligen rökt älghjärta som amuse på en liten toast med pepparrotskräm och det var sannerligen inget misstag! 

Vi älgade sedan på med stora älgsteken som igår matchades med det där ripassot som ligger så bra i Mimis mun. En succé! Och kvällen avslutades, om man ville, med den där moosen. 

Bilden är på en flaska fin lagrad grappa från, tro det eller ej, Rheingau. Min arma moder och konnässör tyckte att jag förtjänat en liten smutt eftersom jag serverat henne det härliga Ripassot tidigare på kvällen. Fair enough.

På Vallis har vi en massa Grappa, kom och prova! 

*Coeur d'orignaux är franska och betyder just älghjärta. Oxhjärta heter rätt och slätt Coeur de Boeuf, kan man tycka att jag borde

ha förstått.

Bara lite mer moussetjat

Till alla Leila-fans där ute kan jag stolt säga att blåbärsmoussen är riktigt leilig. Om jag var TV-kock skulle jag stå och vispa grädden sakta och förföriskt på babyspråk säga "min allja bäääästa mousse". För så god är den! 

Italiensk maräng 4 life

En av våra sedan alla år trogna gäster frågade idag hur vi gör vår mousse. Hur blir den så fluffig? Blåbärsmousse stod på menyn idag och vi blandade delar av den a la minute för att få ett marmorerat uttryck som ovan. Oerhört vackert, mer konst än jag skapade på konsthögskola i Danmark vill jag lova. Hemligheten bakom fluffet: italiensk maräng och is i magen

Emmatårtan

På fruntimmersveckan var vi lite sena. Iallafall, från och med idag firas fruntimmer som vi ju älskar. Idag sålde Emmatårtan slut. Imorgon är det Kristina och hallonfest på Vallåsen. Vissa vill avsluta fruntimmersveckan med Jakob. I en bok som Rut på skäret har skrivit står om Jakob, jag minns nu inte exakt men kan citera vid ett senare tillfälle om någon önskar. -Jakob, vad du ser nedtryckt ut, du syns ju knappt, eller något liknande, då fruntimmersveckan firas med alla tårtorna ovanpå varandra, och Jakob underst. Rut måste ha varit ett roligt fruntimmer.

Maffiga Mackor

Det är nu knappt halvvägs in i hetsigaste semestertider. Förutom för oss förstås. Full restaurang både igår och idag betyder bra för oss. Trots att antalet gäster per dag ungefär har fördubblats den senaste veckan räcker grödor och sallater ännu till frosseri. Fast då och då får Helén komma förbi med en plusskörd från Hishult. Anna gjorde smakrika örtköttbullar nyligen som serveras på maffig macka med hemlagad rödbetsssallad. Inte så pjåkigt. Den mackan syns i bakgrunden. I förgrunden en macka med snapphanesill, örtmajonäs, ägg och potatis. Rustika smaker i jaktvillans skydd av regnet. Mackorna serverar vi på dagarna innan klockan fem. Efter klockan sex imorgon serverar vi älgstek. Exotiskt för stadsbor och utlandsturister. Vardagsmat för oss mors lilla ollar. Vi ses!

Kattungor

Häromdagen hade vi en praktikant i köket och satte honom på att göra ett moussetillbehör. Helt fritt var det inte. Jag la fram ett recept på kattungor, eller som det heter på franska: langues de chat (logiskt) och meddelade att kattungorna skulle smaksättas med något typ krispigt. Praktikanten André överraskade stort med att göra helt fantastiska kattungor med karamelliserad lavendel och rostade pinjenötter. Både snyggt, kul och gott till hallonmousse. Dessutom populärt. Slut idag men vi gör nya imorgon. Ska komma ihåg att ta en bild också, sedan kanske lägga upp den här. 

Brownie

När jag jobbade på Inn or out tidigare i år bad min kökschef mig att blanda ihop ingridienserna nedan minus bourbon. Precis när jag rört ihop allt kom kökschefen fram med en flaska Jack Daniels och öste i ungefär halva, sen lite till. Kockigt. Jag fick med mig receptet på, enligt mig, världens godaste brownie. Vi serverar den hela sommaren med grädde och jordgubbar och ibland som del i en dessert. De här måtten ska nog halveras för en vanlig panna och ugnsvärmen ska vara 175°C. Receptet borde räcka till tjugo små eller tio stora.

Rättelse

Jag vet inte om det bara är Sydsvenskan men det känns hoppfullt att läsa om restaurangutvecklingen i dagens tidning. Båda matreportagen handlar mer eller mindre om enkelhet och renhet. Råvaror och resthantering. Att taga vad man haver. Alla letar sig bort från ett unket kock-sverige med sena stekbordsnätter. Ingen vill ta i Gordon Ramsay med tång.På Vallis har vi naturligtvis samma filosofi, men ändå får vi oss i tidningen en känga i egenskap av svenska kockar "de kan inte göra en bra rödvinssås eller en bra pasta". Det är inte sant! Kom och smaka Mimis rödvinsås spetsad med färska svarta vinbär och bli motbevisad. Serveras med hjort från Ulvereds hjorthägn, enkelt och smakfullt.