Två favoriter

Två förrätter som smakar Vallåsensk sommar:
Ängamat och Lerpottasill

Till ängamaten serverar vi våra egna finfina primörer med en smakrik buljong som serveras vid bordet. Är ni flera som beställer lerpottasill får ni det i en stor potta att dela på, såhär:

Stulen Soppa

I vår jobbade jag i kök i London och därifrån kommer i sommar en hel drös stulna recept. Bland annat planerar jag att någon gång servera den där citrontarten som sägs ha skapats av matgurun Marco Pierre White och för tillfället finns en Gazpacho på kvällsmenyn signerad min londonchef: Duncan Impey. Världens godaste och enklaste stulna soppa. En smak av andalusisk sommar eller som att dra ett ljupt andetag i grönsakslandet. Gör såhär: skär upp massa tomat i grova bitar, vänd i flingsalt och låt dem vattna till sig nån timma, mixa det sedan tillsammans med röd paprika, gräslök, vitlök, massa persilja, olivolja och en skvätt tryffelolja. Sila och ställ svalt fram till servering. Här serveras den med kallskuren hjortstek.

Säsongsstart!

Hallå! Nu är jag på plats på Vallåsens Värdshus. Rhododendron har inte riktigt hunnit slå ut men det mesta i trädgården spricker ut i gemensamt aprilfyrverkeri. Kanske inte det mesta, men mycket nog för att känna närhet till natur och den enklaste, renaste formen av lycka. Sedan sist jag skrev något här har jag hunnit kocka i London och hemmavid har golfkrogen slagit upp portarna med väntad succé. Gå med i facebookgruppen: krogen, och kolla in veckans lunch m.m. Pär har nu till största del lämnat oss till ödet för det jävligt skånska, klicka här om läs om det. I nyaste Lantliv går det att läsa om Vallis, Boels Blå och vår trädgårdsmästare Helen. Spring och köp! Eller tjuvläs på tidningshyllan, vad som passar bäst.

Sedan jag kom hem har jag hunnit servera en och annan nässelsoppa i vår nya unika lerservis signerad (också) Helen (men en annan), som ni kanske har träffat, eller kommer att träffa, i serveringen på Vallis i sommar. Nässelsoppan kryddar jag med körvel och mynta som redan växer i örtträdgården. Recept finns i kokboken som vi gav ut förra året: Recept och Koncept på Vallåsens Värdshus. Det här var ett riktigt skrytinlägg, men det är bara för att jag är äckligt stolt. Som bara en mor kan vara, en mor till en restaurang. Vi ses i sommar!

Värmande

Tyst har det varit här på bloggen. Som om snön inte bara dämpat men helt eliminerat alla ljud. Om man nu tänker på ord som ljud. Annars kan jag skylla på isolering, vilket på sätt och vis är sant. Medskribenten Pär har försvunnit någonstans mellan lejon och giraffer på savannen i Sydafrika. Där är det säkert varmt som det är kallt här i Sverige. Igen idé att hänga läpp för det. Istället tömmer jag kryddburkar i en orientalisk (?) drömsoppa. Tänkte på den där vietnamesiska som jag åt i Hong Kong och improviserade med det som fanns i mina egna gömmor. Helt vegetarisk dessutom. Mums och värmande.


Orientalisk (?) dröm för 4

Soppa
1 hackad gul lök
1 slantad morot
lite olja att steka i
1 dl förvälda sojabitar
Kryddfrossa, exempelvis:
Anis, Spiskummin, Cayenne, Kryddpeppar, Ingefära, Kardemumma, Nejlika, Curry, Timjan, Rosmarin, Oregano, Persilja,
eller vad man finner hemma. cirka ett kryddmått av varje.
1 burk passerade tomater
1 dryg liter grönsaksbuljong
1 skvätt torr sherry eller vitt vin

Vitlökskrutonger
blandade brötbitar i kuber
1 stor klyfta riven vitlök
1/2 dl olja

Pimpad Gremolata
1 del finhackad persilja
1 del rivet citronskal
1 del riven vitlök
1 del riven stark ost, tex cheddarn som blev över från julen.
1 del hackad mandel

Fräs lök och morot i olja tills de börjar mjukna.
Tillsätt sojabitarna och kryddning.
Fräs allting någon minut innan de passerade tomaterna och grönsaksbuljongen tillsätts.
Koka upp och låt sjuda ett tag. Smaka av och krydda eventuellt mer.
Stänk i lite torr sherry på slutet.

Blanda olja och riven vitlök och krama in i brödbitarna innan de rostas krispiga antingen i stekpanna eller på plåt i ugn.
Blanda alla ingredienserna till gremolatan.
Häll upp soppan i serveringsskålar, lägg i önskad mängd krutonger och täck dem med gremolatan. Servera till ett litet glas torr sherry eller grönt te.

min ribollita

Världens godaste ribollita åt jag med en vegan i Florens. Vi drack också litervis med sangiovese och jag slickade tiramisun från min tallrik. Jag bodde hos en liten liten tant i en enorm, mycket mörk lägenhet mittemot doumon. Överallt horder av amerikanska tonåringar i stora tröjor och korta kjolar. Vespor och turister. Femtielva restauranger med "authentic italian home-made pasta" - plastaffischer på pizzagubbar med kockmössan på sned. Jag ville äta pasta och kött, min vän vägrade äta djur.

Ett par happy hours senare var det ingen som tjafsade längre. Vi beställde ribollita och fick in två tunga tallrikar i keramik - på faten tre dagar kokad lycka serverat i ett massivt material. Det blev inte så mycket mer autentiskt än så. Namnet på soppan betyder typ återkokad och görs dag ett som en minstrone, dag två bryter man i gammalt bröd och på tredje dagen återuppstår soppan som om det vore annandag midsommar. Jag gör den oftast i grönkålstider och brukar slänga i lite vad som helst. Den här gången med mina måste-ingredienser men det skadar inte att ha lite selleri och purjo eller potatis om man så vill. Slutresultatet är egentligen mer av en gryta än en soppa. Kan således ätas med gaffel.

Såhär gör man:

ett par matskedar olivolja

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

10 soltorkade tomater

3 morötter

2 zucchinis

1 liter buljong

en tvålitersplastpåse proppad med grönkål

1 burk stora vita bönor

en tredjedels limpa surdegsbröd

massa persilja (inklusive stjälkar)

salt och peppar

Dag 1.

Finhacka lök och tomater, fräs och svetta tillsammans ett tag i olivolja. Skär morötter och zucchini i centimeterstora kuber och lägg morötterna i fräset.

Här vattnade jag ur zucchinin nån timme med salt i ett durkslag. Repa och finhacka grönkålen och lägg i fräset. Häll på buljong och persiljestjälkar. Låt koka ihop en halvtimme.

Mosa hälften av bönorna och låt dem och zucchinin puttra med i grytan ca en kvart.

Tag bort soppan från spisen och bryt i brödet. Låt svalna och förvara kallt till nästa dag.

Dag 2.

Koka upp soppan igen med lite extra buljong och resten av bönorna. Hacka över massa persilja. Kanske lite parmesan om man är på det humöret (normal sinnesstämning alltså)

Jag vidhåller att det räcker gott och väl med ett återkok, två dagars matlagningstid är alltså tillräckligt!

Bra soppa reder sig själv

I köket idag formulerade vi många fina meningar om nyponen vi plockade häromdagen. De flesta alldeles för töntiga för att faktiskt skriva ut. Men det kan åtminstone skrivas att det är inte bara nyponrosen som är söt. Nyponen plockades på en kulle i Kattvik, mittemot en ko-hage där de små liven fått solmogna och andas havsluft. Jag skulle vilja påstå att det är perfekt terroir. Det vill säga bra omständigheter att växa och bli goda på. Resultatet av detta var, upptäckte vi, att soppan inte behövdes sötas så mycket. Inte processas mycket alls faktiskt. Här följer utförandet steg för steg.

1. skölj nyponen och rosta i ugn, en halvtimme ungefär på 150 grader

2. mixa nyponen med kokhett vatten och pressa genom en chinoise.

3. koka upp och söta till önskad mängd

 Enkelt och gott. Serveras på lördag tillsammans med en amarettokräm, välkommna!

Imorgon är det Fredag

För er stackare som missar Vallåsens Värdshus romantiska frukostbuffé i morgon: 

Fredagkväll serveras långbräserad (började idag) kalvbog. Helt fantastisk ekologisk kalv från Söndraby i Skåne, som vi serverar med våra finaste örter och primörer. Alternativt vår mycket uppskattade mustiga fisksoppa med aioli och fänkålskrutonger. 

bra eller anis?

På örtnörderifronten måste det tilläggas att den underbara isopen egentligen är både isop och anisisop. På vallis använder vi främst den med toner av anis och med vackra, lätt röda blad. Nästa vecka skördas vår färska fänkål bakom växthuset och tillsammans får dem bli smaksättare och -kamrater i en halländsk bouillabaisse. Eller varför inte i en halländsk pastis?