Drömmen om Panzanella

Nu byter jag ut den här fantastiska rätten mot en annan så därför känns det helt ok att dela med sig av hemligheterna. Panzanellasallad med Gös och Jordgubbssås har vi serverat kvällstid sedan öppning. Panzanellasallad är en basilikadränkt brödsallad; gör en basilikapuré och krama in 2x2cm stora kuber av surdegsbröd, låt bröden stå och suga i sig basilikan några minuter, blanda sedan med rostad paprika, zucchini, tomat, basilikablad och annat smått och gott som du har hemma. Till salladen har vi serverat en filéad gös som blivit ingniden i citron, flingsalt, svartpeppar och olivolja för att sedan stekas tills skinnet blir krispigt. Och såsen förstås: en jordgubbssås gjord på Stinas jordgubbssylt, rödvin och smör. Inga konstigheter, vi vet sedan länge att jordgubbar och basilika gillar varann. Lyllos er som hann få en tugga av den här rätten. Panzanella, tänker jag, lär vara en gudomlig plats på jorden. Ungefär som Grekland, som vi också har hyllat i några veckor med lammrostbiff och grekisk sallad. Den rätten finns kvar, tror jag, helgen ut. Lammrostbiff, - för er som inte vet, är en liten lyxig nävestor sak som steks hel i ugn med vitlök och rosmarin för att sedan serveras med myntasås och grekisk sallad. Jag ÄLSKAR grekisk sallad. Här gör vi den på egna gurkor och tomater, med örtmarinerad fetaost och kalamataoliver. Så lyxigt det kan bli, om jag får bestämma. Väl mött!

Säsongsstart!

Hallå! Nu är jag på plats på Vallåsens Värdshus. Rhododendron har inte riktigt hunnit slå ut men det mesta i trädgården spricker ut i gemensamt aprilfyrverkeri. Kanske inte det mesta, men mycket nog för att känna närhet till natur och den enklaste, renaste formen av lycka. Sedan sist jag skrev något här har jag hunnit kocka i London och hemmavid har golfkrogen slagit upp portarna med väntad succé. Gå med i facebookgruppen: krogen, och kolla in veckans lunch m.m. Pär har nu till största del lämnat oss till ödet för det jävligt skånska, klicka här om läs om det. I nyaste Lantliv går det att läsa om Vallis, Boels Blå och vår trädgårdsmästare Helen. Spring och köp! Eller tjuvläs på tidningshyllan, vad som passar bäst.

Sedan jag kom hem har jag hunnit servera en och annan nässelsoppa i vår nya unika lerservis signerad (också) Helen (men en annan), som ni kanske har träffat, eller kommer att träffa, i serveringen på Vallis i sommar. Nässelsoppan kryddar jag med körvel och mynta som redan växer i örtträdgården. Recept finns i kokboken som vi gav ut förra året: Recept och Koncept på Vallåsens Värdshus. Det här var ett riktigt skrytinlägg, men det är bara för att jag är äckligt stolt. Som bara en mor kan vara, en mor till en restaurang. Vi ses i sommar!

Tetider

Vi befinner oss i ett isande men soligt Malmö just nu för konsumentundersökning och uppsatsskrivande. Det är kallt ända in i märgen och tetider. Vi talar om framtiden med ångest och sommaren med kärlek. En sak som jag har tagit med mig från Hong Kong: örtträdgården på Lamma:s färska örtte, som idé inför sommaren. Jag slog mig ner på en träbänk och beställde nåt med citronmeliss och anisörter och några ryck i rabatterna senare stod en ljuvligt doftande kanna uppfriskande te framför mig. Värmande, svalkande och styrkande på kinesiskt balanserat vis. På vandring, på stranden, i tjugo grader t-shirtväder. Inte som nu: hurrburr, på jakt efter första snödropparna, första tecknet på lite värme.

min ribollita

Världens godaste ribollita åt jag med en vegan i Florens. Vi drack också litervis med sangiovese och jag slickade tiramisun från min tallrik. Jag bodde hos en liten liten tant i en enorm, mycket mörk lägenhet mittemot doumon. Överallt horder av amerikanska tonåringar i stora tröjor och korta kjolar. Vespor och turister. Femtielva restauranger med "authentic italian home-made pasta" - plastaffischer på pizzagubbar med kockmössan på sned. Jag ville äta pasta och kött, min vän vägrade äta djur.

Ett par happy hours senare var det ingen som tjafsade längre. Vi beställde ribollita och fick in två tunga tallrikar i keramik - på faten tre dagar kokad lycka serverat i ett massivt material. Det blev inte så mycket mer autentiskt än så. Namnet på soppan betyder typ återkokad och görs dag ett som en minstrone, dag två bryter man i gammalt bröd och på tredje dagen återuppstår soppan som om det vore annandag midsommar. Jag gör den oftast i grönkålstider och brukar slänga i lite vad som helst. Den här gången med mina måste-ingredienser men det skadar inte att ha lite selleri och purjo eller potatis om man så vill. Slutresultatet är egentligen mer av en gryta än en soppa. Kan således ätas med gaffel.

Såhär gör man:

ett par matskedar olivolja

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

10 soltorkade tomater

3 morötter

2 zucchinis

1 liter buljong

en tvålitersplastpåse proppad med grönkål

1 burk stora vita bönor

en tredjedels limpa surdegsbröd

massa persilja (inklusive stjälkar)

salt och peppar

Dag 1.

Finhacka lök och tomater, fräs och svetta tillsammans ett tag i olivolja. Skär morötter och zucchini i centimeterstora kuber och lägg morötterna i fräset.

Här vattnade jag ur zucchinin nån timme med salt i ett durkslag. Repa och finhacka grönkålen och lägg i fräset. Häll på buljong och persiljestjälkar. Låt koka ihop en halvtimme.

Mosa hälften av bönorna och låt dem och zucchinin puttra med i grytan ca en kvart.

Tag bort soppan från spisen och bryt i brödet. Låt svalna och förvara kallt till nästa dag.

Dag 2.

Koka upp soppan igen med lite extra buljong och resten av bönorna. Hacka över massa persilja. Kanske lite parmesan om man är på det humöret (normal sinnesstämning alltså)

Jag vidhåller att det räcker gott och väl med ett återkok, två dagars matlagningstid är alltså tillräckligt!

Sommarens smaker

I början av sommaren påbörjade jag en liten serie om örter som kallades dagens ört. I takt med fler gäster och mer att göra glömdes följetången bort något men det innebär inte att smakerna försvann från tallrikarna. Örterna kommer alltid att spela huvudrollen på Vallis. Även när sommaren är slut. Här hänger t ex salvia, myntor, persilja och epazote på tork för framtida bruk. Praktiskt, gott och fint. 

Mexico

De mexikanska örterna breder ut sig över trädgården. Inte lätt att låta bli att inspireras. Fasanen saltbakar jag med epasote och salvia. Till den en cidersås med mexikansk dragon, kryddtagetes har även den mexikanska rötter och får toppa tallriken. Ett ugnsbakat sommaräpple fick sällskap av Annas plommonchutney. Sött salt och surt i en alldeles perfekt kombination. Den här rätten har utvecklats från att ha varit tveksam till en av mina sommarfavoriter.

Tisdagen i bilder

Västerbottenpaj

Sensommarskörd

Början till plommonkaka

P-skiva

Kära läsare! Trots minskad bloggaktivitet från vår sida är det full action på Vallis. Idag har jag dessutom varit ihärdig med kameran och var just på väg att lägga upp en fotoserie på min dag, men uppladdningen verkar inte fungera som jag vill så tills bilder finns kan min dag beskrivas i korta ordalag:

Västerbottenpajbeställning till Stina och Östens privata kräftskiva. Jag kan förstås inte göra en traditionell västerbottenpaj. Min mat MÅSTE vara Monica Ahlbergkåt och innehålla mer trädgårdsmums än processat. Därav världens godaste primörpaj med västerbottenost och ruccolapesto. 

Innan kvällsmenyn och fem minuter innan kräftskivan skulle börja ett hus bort slank våra vänner, som var bjudna till skivan, förbi Vallis kök med tre hinkar av vardera två sorters plommon och äpplen. En relativt lugn kväll på Vallis gav mig tid till att baka helt underbara plommonkakor med valnöt och citronmeliss till morgondagen.

När köket var städat och klart cyklade jag fem meter bort och hämtade de ännu inte uppätna överblivna kräftorna under tiden som A dukade upp till skiva på vår uteservering. Så fick även vi arbetare en fest som hette duga med Stinas sedan alla tiders bästa kok på eget fiskade kräftor, olivbröd med baconsmör, en kall lager och en hallands fläder. 

Bilder på detta får jag försöka mig på att lägga upp senare. xox

Vive le France

Oh lala! Idag lammracks marinerade i en mix av trädgårdens bästa lammörter och vitlök. Dofterna av detta i hela köket. Dessutom fiskade jag upp krassekaprisen ur sin ättikslag idag för att göra fransk potatissallad till lammet. I den finns också vårt första exemplar på friodlad egen chili. Lammet är dagens paradrätt. Utöver det står fransk bondsallad på menyn. Starka influenser från Frankrike trots att Pär är ledig. Myntabrûlé till dessert ikväll. Ojoj Je suis fous de France maintenant. Jag är förhållandesvis ny på det här med trädgård. Varje dag strövar jag ut i trädgården och hittar chili, sockerärter, bondbönor, gurka, fänkål och olika sorters tomat och zuchini och och och... Varje dag känner jag en enorm WOWkänsla när jag plockar det. Wow - det går att odla egen chili. Wow - det växer sockerärter i massor vid vår stenmur. Wow - det går att äta blommor. Knappt två veckor kvar av sommaren på vallis. Skynda Skynda! 

Sydliga influenser

Kryddtagetes är definitivt en av årets favoriter i landet. Mexiko är usprungslandet till kryddtagetes men också till epasoten/citronmållan och till den lakrissmakande mexikanska dragonen, som för övrigt också kallas glanstagetes. Vår kryddtagetes växer tätt ihop med tomatplantorna för att hålla vita flygare borta från plantorna. Tomaterna är för övrigt mogna snart, men det blir en senare historia. Iallafall: mexikanska örter kommer helt klart att genomborra minst en rätt i nästa vecka. Menyn börjar jag och Pär skriva om fem minuter. 

Temamat

För att pedagogiskt riktigt introducera Joakim, som i grunden är 

musiker, i köket förklarades dagens uppgift med hjälp av Simon & 

Garfunkels fantastiska låt. Kalvytterfilén som serveras ikväll 

tillagas alltså på tema: true love: parsley, sage, rosemary and thyme.

Simon & Garfunkel - Scarborough Fair/Canticle

En kyss av regnet

Efter två veckors solsken gav himlen ifrån sig en ljudlig suck och så störtade regnet ner. Örtträdgården klagade nog inte över en blöt kyss. Ingen annan heller. Sofia och Anna fick håret tvättat i ett försök att rädda gäster, dynor och dukar från uteserveringen. Jag stack mitt huvud genom köksfönstret och drog in alla dofter i en berusande inandning. Sedan återgick jag till att göra jordgubbstiramisu som står på menyn från och med nu.  

Epasoten

Epasoten som Helen har satt i trädgården har satt igång en diskussion som igår såg ett slut då vi talade med San Franciscopojken Lonnie om örten. Han har levt med örten som en självklarhet i det lika självklara mexikanska köket. Eftersom att enchiladas känns avlägset på vallis frågade vi Lonnie vad annars vi kunde använda epasote till. Det är en great ört sa han. Just fucking use it. Så idag hackade jag ner den med citroncest och grovsalt som fick möra fasanfiléer under dagen. Alltså: epasoten har nu gjort sitt första gästspel i vallåsenska käket. 

Dagens ört (Karin Fransson SE mig): citronmålla

Citronmållan är en trevlig ört i teorin, dessvärre doftar den lite gummi, är absolut ätbar och innehar också den goda örtegenskapen att vara väldigt dekorativ. Dock, har jag på den sista tiden kommit på mig själv att använda den mycket mer okreddiga citronmelissen när jag vill ha sträv, parfymerad citrussmak, utan att för den delen använda oetiska citroner. Just nu serverar vi en tomatmarmelad, apelsinsaft och en lemonad - allt på bekostnad av citronmelissen. Och så fort vi kommit på vad som matchar subtil doft av gummi skördas också citronmållan!

Lunchförslag

Sista dagen för vikentomaterna innan de alla blir till sylt. Personallunchen blev alltså lyxig i form av tomatsallad med pesto på grekisk oregano, rostade pinjenötter och rostade tomater, parmesan och krasse. Till det en lemonad gjord på citronmeliss och rårörssocker. ganska fräscht.

Dagens ört: mynta i allmänhet, indianmynta i synnerhet

Frågan är om det finns någon enklare ört än mynta. Lätt och billig - tydligen den mest promiskuösa av alla örter. Och myntan verkar inte bara göra lamm utav får utan är rätt duktig på att göra mynta av mynta. Häromdagen räknade jag nämligen till inte mindre fem olika typer av mynta i trädgården på Vallåsens Värdshus. Den korsar sig till höger och vänster, vilket är uppenbart även i vår annars så beskedliga örtagård. Indianmyntan verkar trivas speciellt bra bakom den grekiska oreganon och bredvid några smultronplantor och blir ett gott te, varmt som kallt, och med rom i efter klockan fem.

Dagens ört: kryddtagetes

Dagens ört är kryddtagetes. Den smakar som det doftar i en pensionärs trädgård. Som att sitta i en hammock och dricka flädersaft hemma hos en vårdtagare i hemtjänsten. Mycket sommar i en liten blomma med andra ord!

Tusen sköna skördar

Trädgårdsmästare Helén tog oss på en guidad tur i vår egen djungel. Det visade sig att den växt som jag alltid har använt som isop, inte alls är isop utan temynta. Eventuellt kan detta ha varit enbart positivt för gästers smakupplevelse eftersom isop faktiskt är mycket skarpare och ganska annorlunda i smaken. Temyntan (som Helén kallar indianmynta) smakar däremot inte särskilt mycket mynta märkligt nog och det är heller inte den som vi använder då vi lagar vårat färska myntate. Då använder vi helst marockansk mynta alternativt pepparmynta eller krusmynta. Bäst blir det förstås om man blandar allihop. 

Sedan, mittemellan mallavia, pimpinell och skogskräppa stannade vi upp för att knapra tusenskönan som växer fritt runt trädgårdsredskapen. Tusensköna som lite poetiskt kan beskrivas som den livslånga kärlekens blomma eftersom den står i vått och torrt och inte helt oväntat även på vintern. 

På väg tillbaka till köket, efter att ha fått skäll för min brutala skördeteknik slet, förlåt, plockade jag åt mig några vinbärsblad för att smaksätta en youghurtbavaroise med dem. 

Imorgon ska jag sätta ett långkok på kalvbog som serveras fredag kväll.

Väl mött! 

Anisisop

En bild på anisisopen. Malört i bakgrunden. Vi kallar den delen av örtagården lakritshörnet. Kul va?

bra eller anis?

På örtnörderifronten måste det tilläggas att den underbara isopen egentligen är både isop och anisisop. På vallis använder vi främst den med toner av anis och med vackra, lätt röda blad. Nästa vecka skördas vår färska fänkål bakom växthuset och tillsammans får dem bli smaksättare och -kamrater i en halländsk bouillabaisse. Eller varför inte i en halländsk pastis?