Franskt

Alldeles efter att bilden togs dränktes hela röran av rotfrukter, örter, rostade kryddor, fläsk och hjortkött i egen viltfond och rödvin. Det skedde strax efter lunch idag och sedan fick grytan puttra hela eftermiddag. Mer än ganska gott blev det enligt min mening men jag är också en sucker för allt som tillagas under en längre tid och kräver mycket förberedelser. Det kanske låter konstigt att svärma för mat som är tidmässigt krävande att tillaga men det fina i kråksången är ju att enbart förberedelserna tar tid. Så fort köttet kokat tillräckligt länge för att kunna pressas sönder i gommen är både maten och extasen för dagen avklarad. Bara sådär. Kicken - här är den! Hej Boef Bourgignon på mitt vis. Efter en tugga av den här drömmen är det lov att somna. Men inte innan dess!

Hörde jag Maillard?*

Bilden föreställer dagens korv. Det vill säga en orgie i malt viltkött (hjort, rådjur och älg). Egenhändigt malt och blandat tillsammans med trädgårdens örter och lite olivolja. INGA TILLSATSER. Förföriskt gott, serverat tillsammans med vår variant på choucroute - färsk spetskål med kummin och vin blanc!

*Maillard är matnördspråk för fin stekyta, dvs brynt och gött och knaprigt!

Bolmengös

Jag kan inte komma över kärleken: brynt smör. Det är liksom det finaste som har hänt mig i matväg på länge länge. Knäcker lätt en redan från början fin råvara som nylevererat rådjur, eget metad aborre eller ännu varmt hembakt bröd. Fast bäst är kanske kombon: Tiraholmsgös med smörstekta kantareller, brynt smör och våra egna polka,- gul- och rödbetor.

Brynt smör görs genom att bryna riktigt smör i kastrull på lägsta värme under omrörning i 1,5-2,5 timmar för att innan servering silas genom finmaskig sil.

Rådjursadel

Jakten har börjat och vi ojjar oss åter över hur vacker en rådjursadel är. Månne det vackraste av kött?. Här en ryggfilé med vinkokt spetskål och nystoppad korv på hjort, älg, rådjur och en hejdundrans mängd av sommarens sista örter. Vi serverade det syndigt goda köttet med Pärs blodröda fläderbärsgelé och småtomater av diverse sort, rostade med råsocker, salt och peppar såklart. Vi ÄLSKAR att servera en sådan här tallrik. Det är liksom himmelriket. Djuret fritt fött kilometer ifrån oss och grödor skörade av våra egna smutsiga (men väl rengjorda) fingrar. Lyckan är total!

Köttigt

Det finns en problematik i köttkonsumtion som enbart de riktigt korkade kan förneka. Normalsvenskens köttkonsumtion uppgår till mer än 50% av en rekommenderad energiförbrukning/år. Det är ganska mycket. Bra vore väl om vi kunde förändra en sådan icke hållbar vana? Det är inte svårt att att äta vegetariskt en dag i veckan. Det finns tillochmed hippa organisationer som förespråkar detta. Meat Free Monday är en sådan, med bl.a. Stella McCartney, Yoko Ono (förstås) och Chris Martin bakom sig. Vill man gå längre än så kan man hänge sig åt min filosofi: vegetarisk vardag. Eller helt enkelt sluta köpa kött som man inte vet var det kommer ifrån, då kommer konsumtionen minska av sig självt eftersom att det mesta köttet i butikernas frys - och kyldiskar har ett svårspårbart ursprung.

Köttätande kanske skulle begränsas till finare tillfällen, som när man går på restaurang. På Vallis vet vi och talar gärna om var vårt kött kommer ifrån. Det är kött som är ganska krångligt att få tag på för privat bruk. Vi kommer alltså inte att ersätta den berömda hjortsteken med en quornfilé på vår meny, men vi kommer inte heller att börja servera wagyukött importerat från Japan. Istället serverar vi det som finns här, inom några mils radie:

Hjort, Vildsvin, Rådjur och Älg från Ulvered

Ekologisk Kalv från Söndraby

Och bara en promenad bort:

Ekologiskt Lamm från Dönardalen:

På måndagar håller vi ändå stängt i höst, så det är ett ypperligt tillfälle för att prova på något annat än kött. Meat free monday is a fun day!

Tallriksmodellen

Ett litet litet smakprov på vad vi serverar i helgen: baconlindad vildssvinsfilé med plommonsås och sesambefruktade kantarellknyten. Jag var och pallade finfina plommon hos grannen idag. Blev väl närmare tre kilo på mindre än fem minuter. Och det finns mer. Men var inte oroliga, jag pallar med lov. 

Uppdatering

Höstens smaker på alla tallrikar nu. Här är viltkorven med en skiva av vardera rådjurs- och hjortstek till surkål med äpple och selleri. 

Till helgen serverar vi inbakad viltsvinsfilé med plommonsås. Elisabet från Ulvered hälsade att de här vildsvinen är bättre än någonsin på grund av sin unga ålder. Det syns faktiskt på de ljusa magra filéerna. Vi kommer att baka dem med bacon och smördeg på våra mammors vis för att få de riktigt saftiga. 

Om vi hinner plocka nypon blir det klassisk nyponsoppa med mandelbiskvier och vaniljgrädde. Annars hinner vi det till nästa helg. 

Häromdagen var vi hos Boel i boalt för att fylla upp ett lager av sveriges bästa ost till hösten. Den kommer att finnas på menyn antagligen jämt. 

I skrivande stund sitter Stina och Östen i de östgötska skogarna med kantareller upp över öronen så för er som inte har möjlighet eller tillgång till att själva plocka så finns alltså höstsvamp i massor hos oss. 

Viltkorv

Igår stoppades korv på rådjur, hjort och en hel massa örter ifrån trädgården. Korven blev ljuvlig. Gästerna frågade var vi hade köpt den. Men korv av detta slag finns ej att köpa. Den måste man göra själv. Inte en enda tillsats, utfyllnad eller stabiliseringämne. Pure meat. Så smakar det när det smakar bra.

In action

Måste ta en bild och måste ha ut maten medan den är varm är en svår kombo. Pär in action däremot oerhört hett. Nästan lika hett som det som är på tallriken. Lågtempad marinerad hjortstek med vin- och bärsås och kantarellpaj. och blåbär förstås. Måste frossa i det som finns för stunden. Pappa Östen har köpt blåbärsplockare och levererar nästan varje dag nu. Bärplockningsteknik är sommarens räddning.

Rådjur, kanin, älg, tillochmed vildsvin (fast ytterst sällan, jag har sett ett) spottar vi ibland i vår omnejd men udda är att se en räv. Min syster berättade att när man ser en räv har man sett en räv för mycket, då kommer rävarna sannolikast att få skabb. Vi kommer inte att servera räv på menyn idag. En macka med snapphanesill från dönadalens delikatesser finns istället. Ganska foxy det med. Vi bor ju mitt i snapphanemeckat så självklart måste det hyllas med en macka. Rostbiff på hjort går också att få tillsammans med Pärs tomatmarmelad. Ikväll finns fasanbröst och rimmad halstrad gös på menyn. Atottalör!

Om du besöker oss i morgonkväll kan du vara en av de lyckligt lottade som får en av få återstående hjortkotletter. Idag gick de åt som honung åt bin och lagret börjar bantas ner. Fantastiskt gott med en cidersås, muscavado och balsamicogrillade rödbetor, färsk vitlök, morot och sallat från landet samt honungsslungade färskpotatisar från Vallberga. Finishen är gjord med äpplebrunoise, en nyponros, kryddtagetes och friterad persilja. Otroligt nyttigt, finns endast på kvällen dock, då vi serverar lättare maträtter på dagarna. 

Elisabeth från Ulvered ringde Mor Stina idag för att höra om vi behövde något i hjortväg. Tydligen är grillkorv det senaste i huvudstaden: Alla i Stockholm vill ha grillkorv, - ska ni inte ha lite grillkorv? sa Elisabeth. Eftersom att vi inte vill göra våra sommargäster från fjollträsk besvikna, och eftersom att de alla vill ha grillkorv, så kommer det sannolikt att dyka upp på menyn snart. Hjortgrillkorv såklart med egen pressgurka = mumma.

Imorgon lunchtid kan man förutom utmärkta sallader och mackor få vilt- och örtbiffar eller pocherad torsk. Dessutom har jag för avsikt att slänga ihop en tiramisu på morgonkvisten. 

Kära Gäst!

Idag öppnades portarna för 2009 års trädgårdscafé och restaurang på Vallåsens Värdshus. Nyss hemkomna från en veckas cateringjobb på Paris International Airshow är vi ytterst ivriga att skörda alla sallater och örter som vuxit fram i trädgården. Idag har vi för första gången på Vallis serverat en variant på Fransk Bondsallad. Fler nya kreationer har dykt upp på menyn. En lagom sund och lyxig lunch borde vara:

Basilika och rågkaka med nyskördad sallat, vildsvinsfilé från Ulvereds Hjorthägn och karamelliserade äpplen

Swarzwaldtårta med vita smultron från egna odlingar och jordgubbar från Våxtorp

I trädgården skördas just nu färsk vitlök som ångkokas eller blancheras och serveras som primör. På blasten gör vi vår egen vitlöksolja som vidare används till en alldeles ljuvligt smakande och milt grön aioli. Aoli är fantastiskt användbart: idag har den ingått som komponent på vildsvinsmackan. I nästa vecka avser vi att använda den till fisksoppa.