Drömmen om Panzanella

Nu byter jag ut den här fantastiska rätten mot en annan så därför känns det helt ok att dela med sig av hemligheterna. Panzanellasallad med Gös och Jordgubbssås har vi serverat kvällstid sedan öppning. Panzanellasallad är en basilikadränkt brödsallad; gör en basilikapuré och krama in 2x2cm stora kuber av surdegsbröd, låt bröden stå och suga i sig basilikan några minuter, blanda sedan med rostad paprika, zucchini, tomat, basilikablad och annat smått och gott som du har hemma. Till salladen har vi serverat en filéad gös som blivit ingniden i citron, flingsalt, svartpeppar och olivolja för att sedan stekas tills skinnet blir krispigt. Och såsen förstås: en jordgubbssås gjord på Stinas jordgubbssylt, rödvin och smör. Inga konstigheter, vi vet sedan länge att jordgubbar och basilika gillar varann. Lyllos er som hann få en tugga av den här rätten. Panzanella, tänker jag, lär vara en gudomlig plats på jorden. Ungefär som Grekland, som vi också har hyllat i några veckor med lammrostbiff och grekisk sallad. Den rätten finns kvar, tror jag, helgen ut. Lammrostbiff, - för er som inte vet, är en liten lyxig nävestor sak som steks hel i ugn med vitlök och rosmarin för att sedan serveras med myntasås och grekisk sallad. Jag ÄLSKAR grekisk sallad. Här gör vi den på egna gurkor och tomater, med örtmarinerad fetaost och kalamataoliver. Så lyxigt det kan bli, om jag får bestämma. Väl mött!

ostkoma

Äntligen lite smält gruyere och emmentaler! På Bengtssons ost visste de precis vad jag talade om när jag talade om att jag skulle göra ostfondue. Om det inte varit för att mina händer var fulla med packning och kassar hade jag nog slagit till på åtminstone ett hekto 55 månaders lagrad goudaost också . Gruyeren smakade som filmjölk och jordgubbssylt för sig och som himmelen blandad med smält emmentaler, plommonlikör och lite rivaner. Att vi fick för oss att smälta 4 hg lagrad schweizisk ost i dessa tider kan te sig lite konstigt. Om det inte varit för det hade jag hittade mina föräldrars fondue från 1977 bakom några stårhattar och resväskor häromdagen. När man utan vidare hittar en fonduegryta i koppar och mahogny går det inte bara att blunda. Då är det ens förbannade skyldighet att leta upp lampolja, kuba upp surdegsbröd och försätta sig i allmän ostkoma.

Såhär gör man:

1 vitlök

2 hg gruyere

2 hg emmentaler

1 msk plommonlikör (eller kirsch)

1 dl vitt vin

maizena eller mjöl

Gnid grytan med vitlök och smält ost och vin. Blanda redning med likören och rör ihop. Ät och jäs.

Problemet med pumpan...

Verkar vara löst. Jag anser nu att det är en Kabocha. Det är mest troligt till färg och form, och jag minns att vår trädgårdsmästare benämnt den stora gröna pumpan vid vinterpumpa. Vilket kabochan också är, en japansk sådan. Häromdagen machetade vi oss igenom den stora gröna pumpan som visade sig ha ett innanmäte lika gult som en kyckling i currysås! Sånt biter på oss. Jag gjorde en kräm på det gyllene köttet och smaksatte med lite honung och salt. Serverade till torsk och rosa inlagda lökar. Gott och mycket fint! Serveras även ikväll från 18!

Tallriksmodellen

Ett litet litet smakprov på vad vi serverar i helgen: baconlindad vildssvinsfilé med plommonsås och sesambefruktade kantarellknyten. Jag var och pallade finfina plommon hos grannen idag. Blev väl närmare tre kilo på mindre än fem minuter. Och det finns mer. Men var inte oroliga, jag pallar med lov. 

En Pollock?

Konst är ju som sagt det vi älskar näst efter mat här på Vallis. Idag freestylade jag med ett torsktillbehör eftersom chefen var på annat håll. Fint va? Jag passar på att göra en Jens Linder och utlysa en tävling med frågan: vad är detta konstverk för något? Vinnaren får en dejt med mig och en bukett blommor. (ätbara naturligtvis)

Rättelse

Jag vet inte om det bara är Sydsvenskan men det känns hoppfullt att läsa om restaurangutvecklingen i dagens tidning. Båda matreportagen handlar mer eller mindre om enkelhet och renhet. Råvaror och resthantering. Att taga vad man haver. Alla letar sig bort från ett unket kock-sverige med sena stekbordsnätter. Ingen vill ta i Gordon Ramsay med tång.På Vallis har vi naturligtvis samma filosofi, men ändå får vi oss i tidningen en känga i egenskap av svenska kockar "de kan inte göra en bra rödvinssås eller en bra pasta". Det är inte sant! Kom och smaka Mimis rödvinsås spetsad med färska svarta vinbär och bli motbevisad. Serveras med hjort från Ulvereds hjorthägn, enkelt och smakfullt. 

Att göra en Elin

En sen kväll när all mat hade gått ut och städningen nästan var klar kom min syster Elin in i köket och var lite sugen på nåt. Prova det här, sa jag, och stack fram en kastrull med halvt stelnat brynt smör och en brödkorg. Och jag menade faktiskt bara att hon skulle prova men ett ögonblick senare var kastrullen slickad och fenomenet som vi då och då gör när gästerna har gått hem heter alltså: Att göra en Elin. Här gör Pär en Elin:

Brynt smör tycker vi är förbaskat gott. Nu serverar vi det till pocherad torsk (vi är mycket glada över att kunna servera torsk igen, så det står på menyn mest hela tiden), med persiljerotspuré, rårörda lingon och lufttorkad skinkchips.

Vinnande bär!

Jag kom ut ur duschen imorse när Sofia ringde och påminde mig om att hämta henne på bussen. Hon kunde inte gå eftersom att hon hade tung packning. Jag körde de två kilometrarna ner till Våxtorp och möttes av söta Sofia samt ungefär tjugo kilo vinbär. Oh lala! Av detta gjordes:

Röd vinbärs- och marängpaj, som serveras med sabayonnekräm. 

Svart vinbärssås som serveras till marinerad hjortstek.

Röd vinbärssylt.

Svart vinbärs - och mandelkaka som serveras med vaniljsås, tror jag, har inte riktigt bestämt ännu. På menyn imorgon iallafall. Väl mött!

Vinbärsfrossa i bilder:

Afternoon tea

I dagarna tre har Julia spridit solsken i kök, trädgård och servering. Den här fantastiska curden har slängts ihop under Julias kreativa anda. Den serveras på trädgårdscafét till varma scoones med grädde och jordgubbs- och rabarbersylt. Perfekt tillsammans med färskt myntate en söndagseftermiddag!

Mer majonäs

Häromdagen gjorde jag en vitlöksolja av blasten på färsk vitlök. Oljan användes till majo och blev en aioli till en fiskosoppa. Helt och hållet mitt eget recept. Idag gjorde jag en annan god olja: dill- och pepparrotsolja. Halländskt och gött! Och helt och hållet recept av DN:s starke man Jens Linder. På sidan 156 i Det glömda köket. Här är receptet:

1 bit pepparrot, cirka 2 gånger 4 cm

1 tsk dillfrön

4 dl kallpressad rapsolja

1. Grovriv pepparroten. Stöt dillfröna lätt.

2. Lägg alltsammans i olja i en burk och låt den stå svalt i någon timme.

3. Sila och servera till gravad lax eller grillad fisk. 

Hos oss på vallis blev det ännu en majo på oljan. Jag har svårt för att sluta när det gäller mat i synnerhet, och majonäs i allmänhet. Den här majonäsen serveras med fördel till en halstrad gravad regnbågslax!