Vår på Vallis

Ja! Jag har återvänt några dagar till Vallis för ett gästspel i påsk. Här har snön ersatts av blommor och doft av sur mossa. Solsken och vårkänslor. Ett släktkalas har pågått i lokalerna dagarna tre och jag har fått vara med på ett hörn, eller i ett kök. Det bästa är att kalaset önskade svensk husmanskost som tema. Har blivit ett och annat långkok, bland annat dillkött på ekologisk kalv från Söndraby. Våren sjuder i dillkött. Det var faktiskt första gången som jag lagade dillkött och jag gjorde det med inspiration från en av mina kokboksbiblar: Leif Mannerströms Husmanskonst. Oh la la! Ett sådant tillfälle då jag önskar att jag var min egen gäst, vilket jag delvis är vid det lilla personalbordet längst ner i köket. God husmanskost har jag fått av mormor i mitt liv, och nuförtiden när vi ses lagar oftast jag maten. I morgon till exempel far jag till Motala för reunion med mormodern, och med mig tänkte jag ta dillköttet. Det tror jag att hon kommer tycka om.

Osso Buco

Man kan tro att jag, i egenskap av kock, kan allt. Och det kan jag. Fast jag har inte gjort allt. Osso Buco har surrat i mitt huvud i flera år sedan den gång jag hörde någon tala om att suga märgen ur ett kalvlägg. Det var under första året i Grythyttan. Sedan dess har jag inte, bara av en slump, trillat över några kalvlägg. Under några veckor nu har jag jobbat med examensarbete och samtidigt lagat mat till utsvultna skidgäster på Vallis. Så hände det nyligen att jag stod med ett par kilo kalvlägg som ganska precis räckte till antalet gäster i restaurangen. Osso Buco var ett måste. Jättegrytan åkte fram tillsammans med vitlöken och vinpavan. Citron revs och persilja hackades. Pommes duchesseskillsen pustades också upp. Det är vad jag kallar aktiv matlagning. Det är mitt jobb. Styv i korken har jag blivit också, såpass att jag serverade min allra första Ossu Buco, utan livlina, till betalande gäster. Östen tordes inte fråga gästerna hur det smakade. En hel sittning passerade så, under tiden som ångesten började tillta i köket. Tänk om det var förfärligt. Så stack det första huvudet in genom köksingången och gav mig beröm. Sedan kom gäster på rad för att tacka hjärtligt för den fantastiska maten. Nu vill jag inte bara skryta, jag följde ett recept och är inget naturbarn i köket, jag vill bara uttrycka vilken enorm glädje jag känner över att ha möjligheten att på arbetstid för första gången laga en blivande favoriträtt och samtidigt få servera den till underbara gäster. Vi har ingen á la carte på Vallis såhär års utan gästerna får förlita sig till den som lagar maten. Det är ett förtroende som jag älskar älskar älskar!

Dessutom (ok) vet jag att långkok+vin+vitlök+örtfrossa alltid blir himmelskt gott. Så någon ren chansning kan det kanske inte klassas som.

Radiorecept

Idag berättade vi om Kalvrullad och Napolitansk pasta på Radio Båstad. Här är rätten i sin helhet. Alldeles ljuvlig enligt mig, Pär och vår smakpanel bestående av Stina och Östen. Ett ripasso till och saken är biff, eller rullad. Måste provas! Orkar du inte rulla, binda och lågtempa kalvbringa så gör åtminstone tomatsåsen och dröm dig bort till södra Italien. Receptet ligger på Radio Båstad. Smaklig spis!

Köttigt

Det finns en problematik i köttkonsumtion som enbart de riktigt korkade kan förneka. Normalsvenskens köttkonsumtion uppgår till mer än 50% av en rekommenderad energiförbrukning/år. Det är ganska mycket. Bra vore väl om vi kunde förändra en sådan icke hållbar vana? Det är inte svårt att att äta vegetariskt en dag i veckan. Det finns tillochmed hippa organisationer som förespråkar detta. Meat Free Monday är en sådan, med bl.a. Stella McCartney, Yoko Ono (förstås) och Chris Martin bakom sig. Vill man gå längre än så kan man hänge sig åt min filosofi: vegetarisk vardag. Eller helt enkelt sluta köpa kött som man inte vet var det kommer ifrån, då kommer konsumtionen minska av sig självt eftersom att det mesta köttet i butikernas frys - och kyldiskar har ett svårspårbart ursprung.

Köttätande kanske skulle begränsas till finare tillfällen, som när man går på restaurang. På Vallis vet vi och talar gärna om var vårt kött kommer ifrån. Det är kött som är ganska krångligt att få tag på för privat bruk. Vi kommer alltså inte att ersätta den berömda hjortsteken med en quornfilé på vår meny, men vi kommer inte heller att börja servera wagyukött importerat från Japan. Istället serverar vi det som finns här, inom några mils radie:

Hjort, Vildsvin, Rådjur och Älg från Ulvered

Ekologisk Kalv från Söndraby

Och bara en promenad bort:

Ekologiskt Lamm från Dönardalen:

På måndagar håller vi ändå stängt i höst, så det är ett ypperligt tillfälle för att prova på något annat än kött. Meat free monday is a fun day!

Fint tillbehör

Pressgurka på egen gurka. Vår gurka växer mitt emot tomaterna i det lilla växthuset och såhär års pågår en kamp därute. Ena sidan är ni klaragrejjen. Allting växer och knakar och vi försöker att ta hand om det på alla möjliga sätt. Pressgurka är ett favorittillbehör som passar till det mesta, Igår serverade vi det till lunchens kålpudding på kalvfärs och trädgårdens blandade kålsorter. 

Gör pressgurka såhär: Tvätta gurkan och skär den i tunna skivor, salta och låt den rinna av i ett durkslag. Rör ihop en ett-två-trelag, Varva gurkan med hel vitpeppar, fint skuren rödlök och persilja i ett kärl, Häll över lagen. Godast är att äta den cirka två timmar efter inläggningen. 

Temamat

För att pedagogiskt riktigt introducera Joakim, som i grunden är 

musiker, i köket förklarades dagens uppgift med hjälp av Simon & 

Garfunkels fantastiska låt. Kalvytterfilén som serveras ikväll 

tillagas alltså på tema: true love: parsley, sage, rosemary and thyme.

Simon & Garfunkel - Scarborough Fair/Canticle

Kejserligt

Av aiolin görs i denna stund en caesardressing som serveras till kycklingsallad från och med imorgon. Den inkokta laxen behåller vi på menyn så länge vi har lax kvar, men troligtvis hela veckan. På Torsdag är det quiz och min avsikt är att ägna morgondagen till att knåpa ihop kluriga frågor. På quizkvällen kommer vi att servera en somrig kalvstek. Imorse kom Anna förbi med sommarens sista rabarberskörd. Av dem ska jag hitta på någonting nu... saft kanske?

Imorgon är det Fredag

För er stackare som missar Vallåsens Värdshus romantiska frukostbuffé i morgon: 

Fredagkväll serveras långbräserad (började idag) kalvbog. Helt fantastisk ekologisk kalv från Söndraby i Skåne, som vi serverar med våra finaste örter och primörer. Alternativt vår mycket uppskattade mustiga fisksoppa med aioli och fänkålskrutonger.