God Afton

Fast nu är det nästan försent för att komma och äta ikväll men jag ska istället dela med mig av mitt sätt att göra karamelliserade äpplen:

Skär äpplet i ca en halv centimeter tunna skivor. Smörj en stekpanna med smör. Täck smöret med socker. Lägg i äppleskivorna och sätt på högsta värme. När sockret börjar smälta brukar jag sänka värmen till hälften. När sockret mörknar är äpplena klara. Mums till fläskkött, lingondessert eller bara som det är. Det kan också vara basen till en tarte tatin.

Vallis, en del av NYC

På begäran från ledningen gnuggades våra hjärnhalvor för att komma upp med ett blommigt bakverk. Pär drog sig förstås till minnes Sex and the Citys favoritbakery Magnolias berömda cupcakes. Vi vet att cupcakes har varit äckligt poppis sedan Nigella slängde ihop något av sina sötsliskiga recept för första gången i tv. Föresten är det inget problem eftersom att vi gillar Nigella, förlåt: älskar Nigella. Iallafall. Pär bakade örtmuffins och jag gjorde kanderade rosenblad och tusenskönor. Detta serveras idag för ynka tre guldpengar. Ikväll: vildssvinskotlett.

Gör kanderade blommor såhär:

Pensla äggvita på blommorna och doppa i socker. Ställ att torka.

Dagens ört: kryddtagetes

Dagens ört är kryddtagetes. Den smakar som det doftar i en pensionärs trädgård. Som att sitta i en hammock och dricka flädersaft hemma hos en vårdtagare i hemtjänsten. Mycket sommar i en liten blomma med andra ord!

Valpolicellavinet

Ripassovinet som serverades till kalven idag = fantastiskt. Ripasso är alltså metoden och Valpolicella är distriktet. Rätta mig nu om jag har fel men jag tror bestämt att så är fallet. 

Det vinet iallafall: som sammet i munnen, fast bättre.

För ungefär två veckor sedan hade jag en av mina sämsta restaurangupplevelser på ett ställe i Malmö. Efteråt gick jag upprörd tillsammans med två bästisar i riktning hem. På vägen ramlade vi över världens mysigaste hål i väggen. Vi var liksom nödgade att gå in och kvällen fick således ett perfekt avslut. Varför? Livsavgörande existentiella diskussioner och ett Valpolicella förstås. 

Smaklig spis i efterskott

Kvällen är natt nu men jag publicerar ändå vår tjusiga meny. Långkoket på kalv sålde slut och funkade väldigt bra tillsammans med en härlig ripasso. I övrigt finns ett par limesuffléer kvar, kom och knip en imorgon! Vi håller middag från 18!

Mormor eller Google gav mig kunskapen

Dags att putsa silverbestick? Bästa husmorstrixet lärde jag mig av mormor, gammelmormor eller någon annans mormor på nätet - bestäm själv. Gör följande: Klä en djup form, hink, skål eller annat med folie i botten. Ta en del bikarbonat och två delar salt och häll över kokande vatten. Låt besticken ligga i blandningen cirka fem minuter. Förslagsvis diskas de i maskin efter det. Inget putsande alltså. Riktigt lökigt jobb med snabbt resultat. Sådan vi älskar.

Imorgon är det Fredag

För er stackare som missar Vallåsens Värdshus romantiska frukostbuffé i morgon: 

Fredagkväll serveras långbräserad (började idag) kalvbog. Helt fantastisk ekologisk kalv från Söndraby i Skåne, som vi serverar med våra finaste örter och primörer. Alternativt vår mycket uppskattade mustiga fisksoppa med aioli och fänkålskrutonger. 

Mer majonäs

Häromdagen gjorde jag en vitlöksolja av blasten på färsk vitlök. Oljan användes till majo och blev en aioli till en fiskosoppa. Helt och hållet mitt eget recept. Idag gjorde jag en annan god olja: dill- och pepparrotsolja. Halländskt och gött! Och helt och hållet recept av DN:s starke man Jens Linder. På sidan 156 i Det glömda köket. Här är receptet:

1 bit pepparrot, cirka 2 gånger 4 cm

1 tsk dillfrön

4 dl kallpressad rapsolja

1. Grovriv pepparroten. Stöt dillfröna lätt.

2. Lägg alltsammans i olja i en burk och låt den stå svalt i någon timme.

3. Sila och servera till gravad lax eller grillad fisk. 

Hos oss på vallis blev det ännu en majo på oljan. Jag har svårt för att sluta när det gäller mat i synnerhet, och majonäs i allmänhet. Den här majonäsen serveras med fördel till en halstrad gravad regnbågslax!

To mat

De största vikentomaterna blev till en guldglimmande tomatterrin som serverades till torsk idag och kommer att räcka till någon av rätterna imorgon också. Det är lätt att bli tomattokig med, fortfarande, en halv låda av sveriges bästa tomater hemma. Efter våra egna förstås, om de någonsin kommer att mogna. 

Tomatterrin är inte alls svårt, utan mått också väldigt enkelt att beskriva:

- Blanchera och skala tomater. Spara skalet. 

- Kvarta tomaterna och ta ut köttet och saften. Lägg kvartarna på ett papper för att torka dem något. Spara köttet och saften.

- Koka ihop det som har rensats bort (tomatkvistar ger mycket smak) med buljong, vitlök, valfria örter, salt, socker och peppar efter smak. Tillsätt gelantin och gör ett gelétest, tillsätt mer gelantin om det inte stelnar. Sila

- Täck en liten form (exempelvis en brödform, gärna med löstagbara kanter) med plastfolie.

- Lägg ett tätt lager med tomatkvartar, täck dem med den silade tomatlagen. Upprepa detta så att det blir tre-fyra lager. Ställ i kyl så att det stelnar. Voila! Du har nu en alldeles ypperlig tomatterrin att servera som ett piffigt tillbehör eller som en förrätt eller kanapé. 

kakenkelt!

Ok, veckans fråga var ju piece of cake. Vad ni kanske inte visste är att chilin trotsar all världens gravitation och växer uppåt, medan paprikan mer normalt hänger som den ska!

Än är det inte försent

Tänkte bara påpeka att vi inte har någon bestämd tid för stängning i år.

Tävling!

Kära läsare, vänner, gäster och alla andra. I trädgården odlar vi såväl paprika som chilipeppar. Huruvida vi talar om jalapeño eller brasiliansk malagueta spelar mindre roll. Frågan är om ni av bilden kan avgöra ifall den här växten är vanlig jäkla paprika eller en starkare chili? Lycka till! 

Just det, rätt svar publiceras imorgon och vinnaren vinner en glass. 

fänkissen

Det dröjjer inte länge nu förrän vår egenodlade fänkål ligger på din tallrik.  

Tusen sköna skördar

Trädgårdsmästare Helén tog oss på en guidad tur i vår egen djungel. Det visade sig att den växt som jag alltid har använt som isop, inte alls är isop utan temynta. Eventuellt kan detta ha varit enbart positivt för gästers smakupplevelse eftersom isop faktiskt är mycket skarpare och ganska annorlunda i smaken. Temyntan (som Helén kallar indianmynta) smakar däremot inte särskilt mycket mynta märkligt nog och det är heller inte den som vi använder då vi lagar vårat färska myntate. Då använder vi helst marockansk mynta alternativt pepparmynta eller krusmynta. Bäst blir det förstås om man blandar allihop. 

Sedan, mittemellan mallavia, pimpinell och skogskräppa stannade vi upp för att knapra tusenskönan som växer fritt runt trädgårdsredskapen. Tusensköna som lite poetiskt kan beskrivas som den livslånga kärlekens blomma eftersom den står i vått och torrt och inte helt oväntat även på vintern. 

På väg tillbaka till köket, efter att ha fått skäll för min brutala skördeteknik slet, förlåt, plockade jag åt mig några vinbärsblad för att smaksätta en youghurtbavaroise med dem. 

Imorgon ska jag sätta ett långkok på kalvbog som serveras fredag kväll.

Väl mött! 

En bild från dagens trädgårdslektion tillsammans med vår oumbärliga trädgårdsmästare Helén. Vad vi lärde oss? Att det är viktigt att skörda i tid, och att det mesta går att äta. Är inte det fantastiskt! I handen håller Mimi kinesisk rädisa och Vallåsensk polkabeta.

Anisisop

En bild på anisisopen. Malört i bakgrunden. Vi kallar den delen av örtagården lakritshörnet. Kul va?

Sjötunga Walewska

Idag hade vi en specialbeställning till lunch. Eller snarare en önskan: Sjötunga Walewska. Jag är inget kustbarn, har aldrig kokat en hummer och har dessutom dåliga kunskaper om vad Napoleon I´s fru tyckte om att äta. För övrigt är väl sjötunga rödlistad? Rödlistad som rödtunga, som den även kallas. Istället serverades gösrullader med en liten bit fiskpaté, ugnsrostade vikentomater och karamelliserad citron.

Dagens:

Dagens meny hos oss på Vallåsens Värdshus! Klicka på bilden för att se vad vi serverar till lunch!

EDIT: Menyn är naturligtvis för idag, onsdag, och inte ens samma som tisdagens. Vi hade bara glömt sudda ut och krita dit onsdag!

Mise en place

Häromdagen var vi på äventyr vid havet ovh Pär ryckte plötsligt i mig och upprepade Mise en Place några gånger. Det visade sig vara en kille med Mise en place intatuerat över hela underarmen. Ganska häftigt. Häftigt är kanske inte rätt ordval för vår dagliga Mise som syns ovan. Snarare underbart på våra mammors vis. Allting är ätbart. Tror jag.

Om du besöker oss i morgonkväll kan du vara en av de lyckligt lottade som får en av få återstående hjortkotletter. Idag gick de åt som honung åt bin och lagret börjar bantas ner. Fantastiskt gott med en cidersås, muscavado och balsamicogrillade rödbetor, färsk vitlök, morot och sallat från landet samt honungsslungade färskpotatisar från Vallberga. Finishen är gjord med äpplebrunoise, en nyponros, kryddtagetes och friterad persilja. Otroligt nyttigt, finns endast på kvällen dock, då vi serverar lättare maträtter på dagarna. 

Elisabeth från Ulvered ringde Mor Stina idag för att höra om vi behövde något i hjortväg. Tydligen är grillkorv det senaste i huvudstaden: Alla i Stockholm vill ha grillkorv, - ska ni inte ha lite grillkorv? sa Elisabeth. Eftersom att vi inte vill göra våra sommargäster från fjollträsk besvikna, och eftersom att de alla vill ha grillkorv, så kommer det sannolikt att dyka upp på menyn snart. Hjortgrillkorv såklart med egen pressgurka = mumma.

Imorgon lunchtid kan man förutom utmärkta sallader och mackor få vilt- och örtbiffar eller pocherad torsk. Dessutom har jag för avsikt att slänga ihop en tiramisu på morgonkvisten. 

Tomejto tomato

Hade en lat ledig dag på ett lånat lantställe idag. Till väster Kullaberg, norr Bjärehalvön och precis söder om min solstol de allra finaste tomater från Viken. Prutade till mig en stor låda i den skånska flaggans alla (båda) färger! 

Tomaterna får torka långsamt på låg temperatur tillsammans med mörkt muscovado, salt och en bra balsamico. Serveras imorgon på Vallis tilsammans med färsk, krispig sallad från trädgården. Vi ses!

bra eller anis?

På örtnörderifronten måste det tilläggas att den underbara isopen egentligen är både isop och anisisop. På vallis använder vi främst den med toner av anis och med vackra, lätt röda blad. Nästa vecka skördas vår färska fänkål bakom växthuset och tillsammans får dem bli smaksättare och -kamrater i en halländsk bouillabaisse. Eller varför inte i en halländsk pastis?

Sötsakssuccé del 1...

På vallis serverar vi just nu sufflé så det står härliga till. Idén till den här sötsaken kommer från den utmärkta kokboken Den medvetna kokkonsten och metoden kommer från den lika utmärkta Jesper Johansson i metodköket på måltidens hus i Grythyttan. Idag smaksattes desserten med lime men framöver blir det harsyra och kanske smultron. Suffléen reste sig perfekt, antog det gyllenbruna utseendet och utvecklade små små luftbubblor fina som i ett formfranska. Precis som det ska vara!

Halländskt

I morgon tisdag finns en av våra halländska favoriter på menyn: laxpudding. Vid ett tillfälle frågade en gäst vad det är som är så halländskt med laxpudding så nu tänkte jag att lite kort sammanfatta det här. Laxpudding är historiskt sett en fattigmanskost för kustbefolkning, som gjordes på gamla brödsmulor och restbitar på lax. Nuförtiden kan det mer ses som en lätt husmanskost. Halland är känt för sina feta fiskar, speciellt laxen. Likaså odlas i våra trakter Sveriges kanske allra godaste potatis. Vi gör vår laxpudding på 1-2 dagars rimmad lax, kokt färskpotatis, svettad lök, brödsmulor, ägg och grädde och serverar den med skirat pepparrotssmör. Pepparrot är föresten ett annat halländskt fenomen som vi på Vallis älskar tillsammans med rimmat, gravat, rökt och annat ätbart. Tillsammans med laxpuddingen serveras trädgårdsmästare Helens fantastiska sallater och nyskördad finhackad persilja, körvel, selleri och isop. Oh, glömde nästan skriva det som kommer få alla att falla av pinn: tallriken toppas förstås med kryddtagetes- och ärtskottsblommor.

Smak och klimat

Att vi på Vallåsens Värdshus gillar närproducerade råvaror råder det inga tvivel om, och är inte heller så konstigt. Utanför köksfönstret ropar rara små rädisor och röda små rödbetor glatt efter att få vara med i sallader och syltor. Och ett par cykeltramp bort slaktas de finaste lammen. 

Jada Jada... men så idag doftade köket av förstklassig iransk lakrits. Odlad bara lite mer än 25 mil bort, intensiv och lika oemotståndlig som en påse turkisk peppar på färjan mellan rödby och puttgarden. Helt oetiskt och mycket gott fick det det greyish-färgade pulvret idag ingå i en sorbét tillsammans med anisisop. Vilken klimatkompenserande nog kan nås från fönsterbläcket!

Jag har sett herr kantarell, han bor i Våxtorp!

Årets första kantareller är vackra till och med i en rostfri bunke fotograferade genom en lite taskig mobiltelefonlins. Exakt trettiofyra små svampar hittades, en till varje dansk gäst. Stekta i smör med lite socker, lite mer salt och lite mindre vitpeppar, varken mer eller mindre.

Kära Gäst!

Idag öppnades portarna för 2009 års trädgårdscafé och restaurang på Vallåsens Värdshus. Nyss hemkomna från en veckas cateringjobb på Paris International Airshow är vi ytterst ivriga att skörda alla sallater och örter som vuxit fram i trädgården. Idag har vi för första gången på Vallis serverat en variant på Fransk Bondsallad. Fler nya kreationer har dykt upp på menyn. En lagom sund och lyxig lunch borde vara:

Basilika och rågkaka med nyskördad sallat, vildsvinsfilé från Ulvereds Hjorthägn och karamelliserade äpplen

Swarzwaldtårta med vita smultron från egna odlingar och jordgubbar från Våxtorp

I trädgården skördas just nu färsk vitlök som ångkokas eller blancheras och serveras som primör. På blasten gör vi vår egen vitlöksolja som vidare används till en alldeles ljuvligt smakande och milt grön aioli. Aoli är fantastiskt användbart: idag har den ingått som komponent på vildsvinsmackan. I nästa vecka avser vi att använda den till fisksoppa.