Flytande Vitaminer

Det finns ett stånd på en bakgata i matmeckat Soho som jag försöker besöka varje gång jag är i stan. De pressar josen på ett medhavt bord vid sidan av fruktdisken mitt på trottaren. Min favvo har blivit apelsin med tillagd ingefära. Ingefäran smakar otroligt mycket mer här än hemma. Den är saftig och levande som en bultande hjärta. Skalet är tunnt och knappt märkbart. Det där knepet jag har lärt mig - att skala ingefära med en tesked fungerar faktiskt på de här frukterna.

När jag går till min färja passerar jag en exklusiv mataffär. Där kan jag hitta svensk choklad och dansk lakrits. Men jag kan också hitta 100%iga druvjoser efter favoritdruva:

Jag provade en flaska merlot. Den var fyllig och len och lite för söt för min smak. Om den var typiskt karaktäristiskt merlotig kan jag dessvärre inte svara på.

Längre bort på spännande fruktdryckhyllan skimrade en liten liten flaska som om den vore fylld av guld:






















Jag hade väntat mig pur citronsaft som gör att hela ansiktet förvrids i en ful grimas. Men den här lilla vännen var snäll, sötad och kolsyrad. Som citronläsk alltså, lite av en besvikelse. Kanske bleker den tänderna iallafall, både citron och kolsyra sägs ju ha den egenskapen.

min ribollita

Världens godaste ribollita åt jag med en vegan i Florens. Vi drack också litervis med sangiovese och jag slickade tiramisun från min tallrik. Jag bodde hos en liten liten tant i en enorm, mycket mörk lägenhet mittemot doumon. Överallt horder av amerikanska tonåringar i stora tröjor och korta kjolar. Vespor och turister. Femtielva restauranger med "authentic italian home-made pasta" - plastaffischer på pizzagubbar med kockmössan på sned. Jag ville äta pasta och kött, min vän vägrade äta djur.

Ett par happy hours senare var det ingen som tjafsade längre. Vi beställde ribollita och fick in två tunga tallrikar i keramik - på faten tre dagar kokad lycka serverat i ett massivt material. Det blev inte så mycket mer autentiskt än så. Namnet på soppan betyder typ återkokad och görs dag ett som en minstrone, dag två bryter man i gammalt bröd och på tredje dagen återuppstår soppan som om det vore annandag midsommar. Jag gör den oftast i grönkålstider och brukar slänga i lite vad som helst. Den här gången med mina måste-ingredienser men det skadar inte att ha lite selleri och purjo eller potatis om man så vill. Slutresultatet är egentligen mer av en gryta än en soppa. Kan således ätas med gaffel.

Såhär gör man:

ett par matskedar olivolja

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

10 soltorkade tomater

3 morötter

2 zucchinis

1 liter buljong

en tvålitersplastpåse proppad med grönkål

1 burk stora vita bönor

en tredjedels limpa surdegsbröd

massa persilja (inklusive stjälkar)

salt och peppar

Dag 1.

Finhacka lök och tomater, fräs och svetta tillsammans ett tag i olivolja. Skär morötter och zucchini i centimeterstora kuber och lägg morötterna i fräset.

Här vattnade jag ur zucchinin nån timme med salt i ett durkslag. Repa och finhacka grönkålen och lägg i fräset. Häll på buljong och persiljestjälkar. Låt koka ihop en halvtimme.

Mosa hälften av bönorna och låt dem och zucchinin puttra med i grytan ca en kvart.

Tag bort soppan från spisen och bryt i brödet. Låt svalna och förvara kallt till nästa dag.

Dag 2.

Koka upp soppan igen med lite extra buljong och resten av bönorna. Hacka över massa persilja. Kanske lite parmesan om man är på det humöret (normal sinnesstämning alltså)

Jag vidhåller att det räcker gott och väl med ett återkok, två dagars matlagningstid är alltså tillräckligt!

Wonton Noodle

Det är det här du saknar, det finns ingen annanstans, säger Moon när vi sätter oss vid ett gatukök. Hon har bott i Chicago, London, Oslo och lite överallt i många år och är nu tillbaka i sitt älskade Asien. Fast det är inte som Korea, säger hon, koreaner tänker helt annorlunda och ser annorlunda ut. Man kan urskilja koreaner på klädseln och make-upen enligt Moon. Ändå tilltalar samtliga försäljare som vi passerar henne med kinesiska. Hon passade på att lära sig lite mandarin när hon bodde i Taiwan, konverserar lite hackigt med en kvinna och beställer wonton till oss. I Korea brukade Moon och hennes vänner gå ut och äta klockan ett på natten, bara för att de kunde, för att någonting alltid är öppet, det finns inga definitiva slut. Det är inte på samma sätt i London, eller i Sverige (hon har rest i Sverige också), dessutom skulle det aldrig tillåtas att någon byggde upp ett kök mitt på gatan och hade stolar och bord och menyer. Hon säger att jag kommer att komma tillbaka för det här. När hon frågar mig om jag trivs i Hong Kong ser hon det i mina ögon innan jag hinner svara. Hon klappar mig på axeln och frågar när jag slutar skolan för alltid. Så kommer te och wonton noodle.

Wonton är hur man säger dumpling på cantonesiska. Oftast är de fyllda med räkor och/eller fläskfärs och äts med nudlar i bujlong. Buljongen var kanske höjdpunkten i den här skålen. Jag får berättat för mig hur ben har kokat i timmar, dagar för att få fram den här buljongen. Och voila, så bra. Inga pulversoppor så långt ögat kan nå på gatorna i Hong Kong. Streetfood är riktig mat här.

Sjuksnask

Jag har en vana att äta mig ur kriser. Med kriser menar jag dem som jag ibland försätts i: stress, oro och sjukdom. Nu har jag åkt på förkylning och alltså snaskat mig igenom dessa långa och utan mat så tradiga dagar. Igår begav jag mig smått ynklig till staden och Soho för att... hitta något nytt äta. Det blev vegetariska dumplings. En sån här skål, med ett lagom mål dumplings kostade mig cirka trettio kronor. Till det drack jag färskpressad jos på apelsin och ingefära för en tia. Dessutom fick jag se kocken göra mina dumplings á la minute. Sen gick jag några steg nerför gatan och köpte en böngrötsdessert för en femma. Jag är enormt förtjust i att bara gå runt och äta för så lite pengar. Det är skamligt. Och för det mesta gott. Senare på dagen köpte jag thainudlar med tofu och jordnötter för ytterligare ynka trettio pixs. Mums! Den räckte dessutom till frukost idag. Mina småpengar sprids över Hong Kongs gator. Och Hong Kong sprider ett leende över mina läppar.

ostkoma

Äntligen lite smält gruyere och emmentaler! På Bengtssons ost visste de precis vad jag talade om när jag talade om att jag skulle göra ostfondue. Om det inte varit för att mina händer var fulla med packning och kassar hade jag nog slagit till på åtminstone ett hekto 55 månaders lagrad goudaost också . Gruyeren smakade som filmjölk och jordgubbssylt för sig och som himmelen blandad med smält emmentaler, plommonlikör och lite rivaner. Att vi fick för oss att smälta 4 hg lagrad schweizisk ost i dessa tider kan te sig lite konstigt. Om det inte varit för det hade jag hittade mina föräldrars fondue från 1977 bakom några stårhattar och resväskor häromdagen. När man utan vidare hittar en fonduegryta i koppar och mahogny går det inte bara att blunda. Då är det ens förbannade skyldighet att leta upp lampolja, kuba upp surdegsbröd och försätta sig i allmän ostkoma.

Såhär gör man:

1 vitlök

2 hg gruyere

2 hg emmentaler

1 msk plommonlikör (eller kirsch)

1 dl vitt vin

maizena eller mjöl

Gnid grytan med vitlök och smält ost och vin. Blanda redning med likören och rör ihop. Ät och jäs.

grisigt

Har på senaste tiden läst lite om kött som inte är kött, alltså kött som producerats i labratorium eller är kött på annat sätt utan att ens komma från djur. Vem skulle vilja äta det köttet undrar jag?

Låt mig berätta en historia. I åttan blev jag vegetarian. Reste mig demonstrativt från bordet och lämnade matsalen med ett fuck you. Inte så lite inspirerad av tidens anda. Jag fotograferade när min mamma stekte bacon för att kunna göra något slags politiskt collage till skoluppgifter, jag presenterade mig själv i princip som vegetarian före mitt namn. Jag såg upp till Tomas Di Leva och Dennis Lyxzén. Gymnasiet fortsatte i samma rasande köttförakt i sojaostsorgier och qournkorvar till frukost, lunch och middag.

Medan mina mer riktigt vegetariska vänner plöjde slakterifilmer och planerade minkbefriande höll jag med men började i smyg fundera lite på räkor.

Eftersom jag aldrig egentligen känt sympati för djuren utan ivrigt från första början kallat mig ”vegetarian av etiska skäl” var den nya tidens rättvisa köttproduktion en räddning. Och inte bara för mig. De flesta av mina generationskamrater bytte veganism mot vilt och annat ”bra kött” för några år sedan. Med det solklara argumentet att ”vi vet vad vi äter”. Jag hävdade nämligen länge att vegetarianerna var de enda som över huvud taget reflekterade över kött som dödat djur. Därför kunde jag som fd vegetarian med relativt gott samvete gå från grönt till gris. Alla andra stoppade i sig vad som helst utan att tänka efter. Och i viss mån är det väl fortfarande så, läs bara den här ledaren i Expressen från förra veckan.

Så, vad göra? Har vi verkligen glömt det här gris-debaclet lagom till att julskinkan ska griljeras? Eller är debatten här för att stanna? Word of mouth-bloggen på the guardian skriver intressant om det där labratorie-köttet här. Borde väl vara ett alternativ för alla köttätare som, helst utan tanke på blod och slakt, äter kött som om det vore en självklar rättighet.

ps. bilden har i alla fall lite med det här att göra

Tofu GrandMa

Nästan varje dag spatserar jag förbi ett omåttligt populärt tillhåll på ön. Det är GrandMa's Tofu Dessert Stall som serverar två varianter av tofu - varm och kall till det ynka priset 7kr. Beroende på smak och väder väljer man alltså vilken tofu man vill ha och så får man den uppskopad sedan täckt av en sirapsaktig sås, smält socker skulle jag tro. Om det är vackert väder kan kön vara lång fram till tofun men häromdagen när jag kom förbi var det fri passage så jag köpte en skål. Det smakade mest vatten i geleform med sötslisk. Ganska märklig dessert faktiskt. Men billig ju.

Tourtière du Lac St-Jean et Boeuf Borgignon

Jag har också funderat en del på Julia et Julie den senaste tiden, eller, fransk mat i allmänhet och Boeuf Bourgignon i synnerhet är något jag tänker på rätt ofta. Ganska sällan något jag lagar dock. Långkok för mig är främst långkok för att jag gått och tänkt på det länge.

Men, ibland får jag tummen ur. Som idag, eller imorse, när jag började min dags färd mot ett långkok utan dess like.

Historiskt, kulturellt och semantiskt är själva rätten någon typ av mashup av Boeuf Bourgignon och en Tourtiére du Lac St Jean. Vad är det tänker ni? Jo det är ett långkok på kött, potatis, fond och lök. Inbakat i smördeg, långkokt sex timmar i en gjutjärnsgryta. Min Tourtiére är med svamp, fläsk och högrev. Därav Boeuf-konnotationerna.

Såhär gör man:

800 g kött (högrev el liknande)

500 g gul lök

500 g skalad potatis skuren i kuber

150 g rimmat sidfläsk

200 g champinjoner

ett par matskedar sherry

några glas rött vin (jag använde beaujolais)

knappt 1 liter kalvbuljong

timjan

lagerblad (ev. Bouquet garni)

salt, peppar

500 g smördeg

färsk timjan

1. Skär kött och potatis i kuber. Hacka löken grovt, kvarta svampen och skär flasket i små bitar. Sätt ugnen på 120°C

2. Fräs allting och häll på sherry och vin

3. Kavla nästan all smördeg ca 1 cm tjock och tack en gjutjärnsgryta (botten och kanter) med smördegen, fyll på kött, potatis & lök

4. Kavla ut restereande smördeg och lägg som lock över grytan, gör ett par snitt och fyll upp med buljong genom snitten.

5. Lägg på grytlocket och låt allt stå i ugn ca 7 timmar.

Hej Sichuan!

Med HKfödda M i täten vandrar vi in i en trappuppgång efter att M sagt något på cantonesiska till portvakten. Trycker in oss i den lilla hissen och hamnar sedan utanför en mycket alldaglig trädörr. Nummer 289 öppnar sig utan att vi gör ett ljud ifrån oss och så stiger vi in i det som en gång i tiden utgjort ett hem. Nu utslagna väggar och fyllt av matsalsgrupper i olika storlekar.

På väggarna hänger bilder på pandor och sichuanska landskap.

I ett hörn står en gumma och blänger på oss. Det visar sig sedan att det är hon som är kock. Svärmor. Vid bordet sitter en ung flicka som har ihop det med sonsonen. Hon har flipflops och collegetröja. Hon får plocka tallrikar.

Vi lämnar vårt medhavda vin till servitören, den äldre sonen, för kylning. Sedan beställer vi in tre kalla och fem varma. De första tre kommer ganska direkt; gurka i vitlökssås, ångad kyckling i het chili och sichuanska kalla nudlar. Nudlarna nästan dränkta i den där speciella sichuanska pepparn. Mörk grön/svart som små sammanhängande kapslar eller torkade blommor. Det bränner i munnen. Tandköttet känns snart alldeles bedövat, som om det inte fanns. Jag kan inte känna min tunga mot tänderna. Ingenting känns. Jag undrar hur jag ska kunna fortsätta att äta. Jag vill ju prova allt. Drick te, säger M, det är det enda sättet att klara det här på. Sen händer något magiskt, bedövningen släpper i munnen. Jag känner smaker som jag aldrig har kännt förr, parfyrmerade blommiga smaker, rökiga och nötiga. Jag blir frustrerad och pirrig på samma gång. Jag kan inte bestämma de här smakerna för att de är alldeles nya för mig. Det är det mest fantastiska på länge länge. Så kommer den här:

Som J säger att hon har drömt om sedan Peking 2006 (tror jag). Pocherad fisk i het chiliolja. Och HEJ Sichuan! Jag tror att jag fattar. En bit av den här, så balanserad hetta. Det är inte längre jobbigt eller svårt att äta. Vi varvar med ångad kål. Det kinesiska köket handlar om att kombinera olika element. Det är för att kroppen ska fungera, som medecin, säger M. Därför ska vi ha kylande och värmande mat tillsammans, för balans. Grönt te är också kylande. Kineserna anser att öl är västerlänningars gröna te. Hur det är med vin vet vi inte.

Vi sitter länge. Vi sitter nog längst av alla. Och ändå lyckas vi inte trycka i oss riktigt allt. Efteråt visar den äldre sonen oss köket och jag får lukta på de olika kryddorna. Röd och grön sichuansk peppar, jag är alldeles förtrollad vid dem. De är så komplexa och bombastiska. Jag förstår inte att jag har missat dem. Att det här är mitt första möte med Sichuanska smaker. Jeez, var har jag varit? Inte i Sichuan iallfall. Ännu. Fast sedan igår har iallafall en liten bit av Sichuan varit i mig.

Budgetkrubb

Efter en veckas liv i lögn, tron om att jag har ständig semester och är ekonomiskt oberoende har jag börjat landa i Hong Kong på riktigt. Jag bor sedan igår i lägenhet med argentinaren och italienaren aka "the other guys" jag är själv "the other girl" Har betalt en månads hyra och handlat kuddar på IKEA. Jodå, IKEA med julmust, lingonsylt och kaviar finns här precis som everywhere. Så efter alla utgifter blir det budgetmat inte alltför sällan. Ofta i hemmet men en sån här kalasbricka kostar mindre än tjugo riksdaler utanför biblo där jag pluggar några dagar i veckan. Det grillade kycklinglåret smakade inte alls dumt, risnudlarna i fiskbuljong var också helt ok. För en spottstyver är det lätt värt. Hong Kongmaten som jag har ätit hittils är ganska mild och snäll i smakerna. Andra bullar blir det nog i morgon då jag ska på private kitchen för att äta sichuanskt. Om det handlar nästa post. Fridens liljor.